コーヒー
             Coffee


 

焙煎仕立てのコーヒー

赤ワインに多量のポリフェノールが含まれているので、脂肪の多い食事を摂っていても、赤ワインを飲んでいると血液中の脂肪量がそれほど多くならないポリフェノールに注目が集まっています。 コーヒーに含まれているポリフェノール成分の量は、赤ワインに含まれるポリフェノール成分の量と拮抗していてアルコール成分を含まないので、コーヒーへの注目度が上昇しています。

クロロゲン酸→ コーヒー酸
 
コーヒー生豆には、キナ酸とエステル結合したクロロゲン酸として多量に含まれています。
焙煎や抽出の過程でクロロゲン酸は分解されてコーヒー酸になります。
コーヒー酸は、焙煎によって、コーヒーの香り成分の主成分になるとされています。
がん細胞の転移や増殖を抑制する効果があるともいわれています。
コーヒー酸とキナ酸が結合したポリフェノール化合物です。
コーヒー豆の成分のひとつで、カフェインよりも多く含まれています。  
植物は、フェニルプロパノイド、フラボノイドと、いろいろなフェノール性成分を合成することができます。
 
植物内の酵素反応によって、ヒドロキシケイヒ酸という抗酸化作用の強い物質が合成されます。
このヒドロキシケイヒ酸は、キナ酸にコーヒー酸が結合している化合物が、クロロゲン酸やイソクロロゲン酸です。
クロロゲン酸は、ヒドロキシケイヒ酸誘導体ですから、強い抗酸化性を持っています。  
コーヒーの品質に与える影響は大きくて、コーヒー生豆の熟度の指標や焙煎後の品質を予測する指標になっています
クロロゲン酸は、弱い酸味と苦味を持っていて、コーヒーの味覚にも影響を与えています。
  コーヒー豆中に 5%–10% 近く含まれ、含有量はカフェイン (1%–2%) よりも多い
大腸癌、肝癌、肝硬変などの肝疾患を予防
2型糖尿病の予防効果(血糖値の抑制)
活性酸素消去によるコレステロール抑制
胃液分泌を増やす作用
中枢神経興奮作用

精製ー収穫されたコーヒーの果実からコーヒー豆を取り出す工程

  精製方法には主に乾式(乾燥式・非水洗式)と湿式(水洗式)の二種類がある。単純作業のため、コーヒーの精製は  生産地で行われる。精製をすませたコーヒー豆は生豆と呼ばれ、カビなどの発生を防ぐために水分含量が10-12%に  なるよう乾燥して保管され、消費地に輸出される。

  乾式(乾燥式・非水洗式)
    収穫した果実を乾燥場に平らに広げて天日で干し、完全に乾燥した果肉を機械的に除く。モカ及びマンデリンの    産地とブラジルで行われることが多い。
  湿式(水洗式)
    外皮と果肉を機械的に取り除いた後で、水槽に1、2日つけて発酵させて種子(パーチメントコーヒー)を取り出す     方法。コロンビアなど、ブラジル以外の産地で行われることが多い。

焙煎 ー消費国で行いコーヒーの香りと味が生み出される
 ↓  ロースターと呼ばれる大手のコーヒー豆卸業者が行う
     コーヒー豆小売りを行う販売店や喫茶店などで自家焙煎される
     家庭で生の豆から焙煎する

     直火焙煎 、熱風焙煎 、遠赤外線焙煎 、マイクロ波焙煎 、過熱水蒸気焙煎(日本独自)

     焙煎度の低いものを酸味に優れた浅煎り、高いものを苦味に優れた深煎りと呼ぶ。浅煎りされたコーヒー豆は     薄い褐色で、深煎りへと進行するにつれて黒褐色へと変化し表面に油がにじみ出てくる。日本では以下の8段      階(浅煎り→深煎りの順)の焙煎度を用いる場合もある。

    コーヒーの焙煎度
      ライト (light) ーシナモン (cinnamon) ーミディアム (medium) ーハイ (high) ーシティ (city) ーフルシティ          Full city) ーフレンチ (French) ーイタリアン(Italian)
      通常使われる焙煎度は、ミディアムからイタリアンである。

ブレンドーストレートコーヒー単品だけではなし得ない味を作り上げるための工程で各ロースターが独自に考案したブレ ↓      ンドのレシピで行う。ブレンドされたコーヒーはブレンドコーヒーと呼ばれ、これに対して一種類の焙煎豆の         からなるコーヒーをストレートコーヒーと呼ぶ。

       ブレンドは焙煎前に豆を混合するプレミックスー調和の取れた味になり大量生産にも向いており個々の豆の       焙煎の加減を調整しづらい
       焙煎後に混合するアフターミックスー豆の焙煎状態を最良にしやすいが手間が掛かる
       インスタントコーヒーは、香味等の品質を保つため8つ以上のタイプの豆が混合される。

粉砕 ー抽出される前に粉状に細かく挽かれる
     粉砕にはコーヒーミル、グラインダーを用いる。コーヒーは粉砕されると表面積の増加から空気酸化による品質     低下が早まる。
     粉砕されたコーヒーは粉の大きさに応じて、細挽き、中挽き、粗挽きがある。
コーヒー用語
●アメリカンコーヒー
浅炒りのコーヒー豆で抽出したコーヒーのこと。

●アラビカ種
商業向けに栽培されているコーヒーの2大品種のうちのひとつ(もうひとつは“カネフォラ種ロブスタ”)。原産地はエチオピアで、世界全体の生産量のうち、およそ70~80%はこのアラビカ種である。

●インスタントコーヒー
1899年、日本人の化学者、加藤博士によって発明された。1901年の全米博覧会で発売されたのが始まりで、第二次世界大戦後、急速に普及したと言われる。コーヒー液から水分を除いて、粉末または顆粒状にしたもので、湯を加えると溶解して再び液体のコーヒーになる。

●ガテマラ
グアテマラ共和国で生産されるコーヒーのこと。グアテマラの主なコーヒーの生産エリアとしては、ウエウエテナンゴ、コバン、アンティグアなどが良く知られるところ。

●カフェインレスコーヒー
生豆(なままめ)の段階で90%以上のカフェインを除去したコーヒー。「カフェインフリーコーヒー」と同義語。

●カフェ・オ・レ
フレンチローストなど深めの焙煎豆で抽出したコーヒーと温めたミルクを同量で合わせたフランス生まれの飲み方。「オ・レ」とは、英語でいうwith milkの意味。

●カフェ・マキアート
マキアートはイタリア語で“シミ”のこと。コーヒーの表面に浮かんだミルクがシミのように見えることから名づけられた、エスプレッソを使って作るアレンジメニュー。

●カフェ・ラテ
エスプレッソを抽出したところへスチームドミルクを入れて作るイタリア生まれのメニュー。イタリア語のカフェ(caffe)はエスプレッソ、ラテ(latte)はミルクの意味。

●カプチーノ
エスプレッソを抽出したところへスチームドミルクとホイップドミルクを注いで作るイタリア生まれのメニュー。修道者がかぶっていた外套(カプチーオ)が語源と言われている。

●キリマンジァロ
ケニアとタンザニアの国境付近にあるアフリカの最高峰のキリマンジァロ山の斜面で栽培されるタンザニア産のコーヒーのこと。

●コロンビア
コロンビアで生産されるコーヒーのこと。南米ではブラジルに次ぐ生産量を誇る。

●ジャワ・ロブスタ
インドネシアのジャワ島で生産されるカネフォラ種ロブスタのコーヒー豆の名称。独特の苦味と香りが特徴で、単品での飲用よりもブレンド用に使われたりやインスタントコーヒー、リキッドコーヒーなどの原料に用いられることが多い。

●ストレート
特定の産地など、単品のコーヒー豆のこと。または単品のコーヒー豆で抽出したコーヒーのこと。数種を混合した「ブレンド」に対比した言い方。

●炭焼きコーヒー
炭火を熱源として焙煎されたコーヒーのこと。

●代用コーヒー
大麦、とうもろこし、大豆などを使って、コーヒーに似た風味を味わう飲み物のこと。もともとは、戦時中などコーヒーが手に入りにくい時代に考え出されたとされている。

●ハワイコナ
アメリカ合衆国ハワイ州ハワイ島の西側にあるコナ地区で栽培されるアラビカ種のコーヒーのこと。

●フレーバーコーヒー
レギュラーコーヒーにシナモン、チョコレート、アーモンドなどのフレーバー(香り)を添加したコーヒーのこと。

●フォームドミルク
泡立てたミルクのこと。エスプレッソマシンなどに付属しているスチームノズル(蒸気が出るノズル)などを使って作る。

●ブラジル
ブラジルで生産されるコーヒーのこと。ブラジルは世界の国別コーヒー生産量第1位を誇るコーヒー大国である。

●ブラック
ミルクやクリームを加えないコーヒーのこと。
ミルクやクリームを入れたコーヒーを「ホワイト」と呼ぶのに対して生まれた言葉で、本来は砂糖が入っていても「ブラック」と言うが、最近では無糖コーヒーを指して使われることも多い。

●ブルーマウンテン
ジャマイカのブルーマウンテン山脈のごく限られた地域(“ブルーマウンテンエリア”と呼ばれる)で収穫され生産されたコーヒーのこと。ほとんどのコーヒーは麻袋に詰めて出荷されるが、唯一、樽詰めで輸出されるコーヒーとしても有名。

●ベトナム
ベトナムで生産されるコーヒーのこと。主にロブスタ(カネフォラ種ロブスタ)を栽培しており、現在ベトナムは、国別コーヒー生産量が世界第2位

●マンデリン
インドネシアのスマトラ島で生産されるアラビカ種のコーヒーのこと。

●モカ
アラビア半島にあった、かつての港“モカ港”から出荷されたことに由来して、エチオピアとイエメンの2国で生産されるコーヒーを「モカ」と呼ぶ。

●有機栽培
食の安全性への意識の高まりとともに、有機肥料だけを使用している農産物が一般的に流通するようになり、日本では「有機農産物加工品の日本農林規格」が1999年7月に公布されて有機栽培が法的にも整備された。コーヒー業界でも、それ以降、JAS認証を得た各国の有機栽培コーヒーが販売されるようになった。

●レギュラーコーヒー
焙煎されたコーヒー豆。または焙煎後に挽(ひ)いて粉状になったコーヒーのこと。

●ロブスタ
ロブスタは通称で、正式には「カネフォラ種ロブスタ」と言い、アラビカ種と並ぶ2大品種のうちのひとつ。全世界のコーヒー量の20~30%を占めている。原産地はビクトリア湖周辺から西アフリカ。独特の苦味・香りがあり、単品で飲むにはあまり適さないが、ブレンドなどに使うことでコクを出すことができる
クリミーなコーヒーの作りかた
1.市販のインスタントコーヒー小さじ2~3杯をカップに入れます
2.そこに砂糖小さじ1~2杯(適量)と、熱湯小さじ2分の1杯~1杯を徐々に入れ、よくかき混ぜます(熱湯は入れすぎるとさらさらになってしまうので、混ぜながら量を調節してください)
3.混ぜれば混ぜるほどいいのですが、コーヒークリームのように白く粘り気が出てきた頃が目安
4.熱湯を注ぎ、よくかき混ぜます(お好みで温めた牛乳を注ぐと、よりクリーミーに!)

全日本コーヒー協会

コーヒー基本ガイド

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