クッキー製造工程フローチャート

2016.9.6 

 

1.材料準備

・バター、卵、小麦粉、その他 副原材料を用意する。

・バターは、包装紙の銀紙が入らないようにしっかり確認を行う。

・冬期:バターは、前日から室温に戻しておく。

 

 

2. 生地仕込み

・バター、砂糖、塩、BPを入れホイップ状になるまでビーターで4H速度でしっかりミキシングを行う。(15分~)

(クリーム状になるまでホイップをしないと、生地に影響が出るのでしっかりミキシング行う)

   

・副原材料を入れ、しっかりとホイップされたら、卵を少しずつ入れる。

・小麦粉を入れ、水分が足りない時はリンゴシロップと水を半分ずつ入れ水分調整を行う。

・生地の柔らかさの目安は、生地がボウルの周りに少し付着するくらい。

 

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3.成形機セット

・成形機は生地を入れる部分は布巾で綺麗に吹く。

・六角レンジを使用し、しっかりと金具とネジを締める。備品破損の原因となるのできちんと確認すること。

 

    

4.生地成形

・カートを使用して生地を取り出し、クッキー成形機に生地を入れる。

・生地を機械に入れる時は、生地を手で押しながら入れる

・余った生地は深いばんじゅうに入れる。

    

  

・セットした成形機で生地を出していく。トッピングが必要なものはトレーを使用しトッピングを行う。

・生地はばんじゅに真っ直ぐに並べ、1段目が満杯になったら、ビニール袋を敷き、2段目まで生地を並べる。

・焼成のことを考え、生地は真っ直ぐになるように並べること。

・生地の出が遅くなったら、生地の残りが少ない合図なので、機械を止めて新しく生地を成形機に入れる。

無理に出すと故障の原因となるので注意。

   

【トッピング種類】

 ・ハーブ…パセリ  ・アーモンド…アーモンドスライス ・黒ゴマ…黒ゴマ ※その他はトッピング無し

 

5.生地冷凍

 ・成形が終わったら、種類ごとに製造表を記入し冷凍庫に保管する。

 ・成形時に出た端生地は、次回の仕込みに使用するので、種類が分かるようビニール袋に入れて冷凍保管。

 

6.生地カット

・焼成前日に店内の冷凍庫に生地を移動する。(1日コースでばんじゅう約3枚分)

 移動しないと生地が固すぎてカットしづらいため注意。出し忘れた時は朝一で常温に出しておく。

(-20℃でカットするとカットしにくい。店内冷凍庫-15℃が丁度良い)

・生地がくっついて取り辛い場合は、スケッパーを使用し、専用クッキーカット機でカットしていく。

・生地の厚みに注意しながらカットする。(機械にレバーで厚みの微調整を行う)

・天板にカットした生地を6×8 で並べていく

  

 

7.焼成

・天板が10枚溜まったら焼成する。 電気オーブン130度で35分焼成。

・焼き色を見て温度や時間は微調整を行う。焼きあがったときにクッキーの厚さもチェックする。

  

 

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8.袋詰め

 ・熱が取れたら11枚ずつ袋詰めを行う。

・厚手のクッキーは袋詰めの際。トップに置く。

・極端に薄いものや厚いものは缶詰に回すか試食用に回す。

 

 

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9.缶詰

 ボールに100g~110gにクッキーを計量し、缶に詰める。

 

 

 

10.シーリング

 ・1ばんじゅうずつ、エージレスを入れてシーリングを行う。

 ・シーリングしたものは、セロテープで底面を止めてコンテナに入れる。

  

 

11.缶詰作業

 ・缶を機械に入れて、真空状態にする。

 ・蓋がきっちり閉まっていないと真空状態にならないので注意。

 

 

12.完成

・商品が入ったコンテナに製造表を貼る。大型冷凍庫に移動し保管。

・製造数を在庫表に記入する。

・缶詰商品は、製造日と商品名を記載して保管する。