パンこだわり


 
 パンこだわり日誌

 ❏ パンの開発コンセプト

 体に良いパン作りが第一番
 美味しいパン作りは第二番

 当時は体に良いとか環境に優しい常識を受け入れる時代にまだ至っていなかったので、当初のマニアックな健康パンは全く売れませんでした。10年前位にライ麦パンとして、5年位前にドイツパンとして食べやすくしたレシピに変更し復活させ現在では根強いファンが出来ている。

* 当店の健康パンは

・繊維質・ミネラルの含有量が多いライ麦・全粒粉を大切にする
・塩は岩塩、砂糖も天然物を使用する
・天然酵母で長期発酵、高温短時間焼成
・油脂はショ-トニング・マーガリンを一切使用せずオリーブオイル使用
・パン調整材・防腐剤・着色料等の添加物は一切使用しない
  (OEM・PB依頼パンは指定レシピ)
・ナッツ・スパイス・ハーブを多く副材料として用いる

* 現在の健康パン作りで大事にしていること

・地産地消ー小麦粉は群馬県産をなるべく使用
・砂糖も乳酸菌甘味<ステビア>を使用
・天然酵母+酵素で発酵
・オリーブオイル+ココナッツオイルを使用
・デニッシュは折込シートとしてマーガリンを使用しなければならないので廃盤

健康パンを追及しているうちにメタボの人やダイエットをしたい人にも最適なパンになりました。

体に良いパン<美味しいパン
20年経て、妥協しなくても自然と望ましい水準に到達したようです。


 ❏ 原料のこだわり                            ❏ 製法のこだわり
     4つのフリー                                 発酵のこだわり
       1 合成甘味料フリー                           1 天然酵母による発酵
       
       2 合成保存料フリー                           2 酵素水を用いた発酵
       
       3 合成添加物フリー
       
       4 飽和脂肪酸フリー

1. アレルゲン対応パン                                 2. メタボ対応パン

  
  


3.仕込み水に酵素を使用           4.天然酵母を用いて発酵           5.甘味はステビアを使用
   

6 自然塩を使用               7 オリ-ブオイル      8 ココナッツオイル
                

   9 食物繊維                               10 米 麹
       


     


 



2. パン作りで油脂の役割

1.コクをパンに加え美味しくする
2.生地に味や風味・香りを加える
3.生地に伸展性をよくする
  油脂が均一に練りこまれた生地はその可塑性で伸びが良くなる
             ↓ 
  伸展性の良い生地は窯伸びが良い
             ↓
  パンのボリュームが大きくなり火通りも良い
             ↓
  焼きあがったパンがふっくらと香ばしくなる

 *可塑性/外部からの物理的な力によりその形を自由に変えること
4.パンの硬化(老化)を遅らせる

✖ ショートニングの害 
   ラードの代用品/人工油脂。
   植物性や動物性の油脂が原料。水分を含まない、純度の高い油脂。
   トランス脂肪酸を大量に含む(100g中15g以上)
  
✖ マーガリンの害
    バターの代替としてつくられた油脂/人造バター 
    植物性や動物性の油脂を原料。油脂含有率80%以上。
    トランス脂肪酸を大量に含む(100g中13g以上、ものによっては40g以上)


  *トランス脂肪酸は人工的な脂肪酸
   原料の油脂(融点の低い不飽和脂肪酸)に約10%~20%のガス(窒素、炭酸ガス、
   水素など)を混入させ融点の高い飽和脂肪酸に変化させ固形化したもの
   体に取り込まれると細胞膜の機能が落ちる。
   若くても悪玉コレステロールを増加させ動脈硬化が進み心臓病になりやすい。
     <狭心症・心筋梗塞・動脈硬化・心臓疾患・免疫機能低下・認知症・アレルギー>
   肥満になりやすく、アレルギー疾患を増加、母乳を通じた乳児への悪影響
  *ベビーフード・クッキー・ウエハーズ・学校給食の食パン・ケーキ、ドーナツに含まれる

3. パン作りで油脂の役割-2

弊社のパンは15年前からショートニングの使用を全面的に廃止、5年前にマーガリンの
使用を廃止しました。デニッシュの折込マーガリンの使用は2年前に廃止しました。生地
練りこみにオリ-ブオイルの使用を5年前から100%実現し店頭・通販販売しています。
OEM/PBパンは指定レシピ

1.オリーブオイル
 *脂肪酸含有量
   ・不飽和脂肪酸 85.2%(明細は以下の内容)
    ❑ オレイン酸   76.5%
     安定性が強く、酸化しにくい性質
     血液中の悪玉コレステロールのみを除く。動脈硬化や心臓病や高血圧に効果
    ❑ リノール酸    6.9%
     必須脂肪酸、悪玉コレステロールと善玉コレステロールを取り除き
     動脈硬化や心臓への負担を増やす。肥満の原因のひとつ。
    ❑ リノレン酸    0..7% 
     母乳に含まれていて血糖値を下げ、血液中のコレステロール値を下げる。
     血圧を下げる。生体機能の調整作用がある
    ❑ その他      1.1%
   ・飽和脂肪酸  14.8% 
  *その他の成分
   ビタミンA/D/K/E、特にビタミンEが豊富。
   抗酸化物質(βカロチン、ポリフェノール)が含まれ、細胞の老化を防ぎ、体の内側から若さを保つ
  *オリーブオイルの特色
    悪玉コレステロールをコントロールし心臓疾患、高血圧に効果
    抗酸化作用により痴呆症、老化といったアンチエイジング効果
    胃に負担がかかりにくく腸の働きも活性化するなど、便秘にも効果
    オレイン酸などの不飽和脂肪酸は、人間の皮膚と非常に近い組成を持っていて
    スキンケアやヘアケアの効果、食材として用いることで内側から、直接皮膚に用い
    角質層の乾燥を防ぎ、しっとりとした肌を保つ  

パン作りで油脂の役割-3

2年前からココナッツオイルの使用を始めオリーブオイルにPLUSして生地に練りこんでいます。
目的:オリーブオイルの効能にココナッツオイルの効能をPLUSして更に健康に良いパンにするため

2.ココナッツオイル
 ❑ 成分(100gあたり)
    脂質     100g
    エネルギー 900kcal
 ❑ 脂質の内容
     ラウリン酸  50.6g
       ラウリン酸は強い抗菌作用があり体内に侵入してきた病原菌を退治(免疫力up)
       ラウリン酸は唾液の酵素と合わさりモノラウリンに変化して、腸内の悪玉菌を
       退治し善玉菌を活性化させ腸内環境を整える 。(コレステロール値を下げる)
       モノラウリンは感染から体を守る抗菌物質でインフルエンザの予防に効く
       
     *母乳の20%はラウリン酸~母乳で育てた赤ちゃんは免疫力が高く風邪を引きにくい 

      ミリスチン酸  14g
        タンパク質を刺激してホルモン分泌や細胞膜を保護する。
        ミリスチン酸の摂取が不足すると、成長因子が正しく働かないで
        ガンや免疫系不全などの病気を引き起こす
       ・ホルモン分泌を促す
       ・ガン予防をする(タンパク質を安定化)
       ・免疫力を高める(タンパク質を安定化)

      その他      35.4g

      ミリスチン酸などの飽和脂肪酸の過剰摂取は肥満となり生活習慣病を引き起こす
      摂取割合の目安は 飽和脂肪酸が3 (ココナッツオイル・バター・ラード)
              一価不飽和脂肪酸が4  (オリーブオイル・菜種油)
              多価不飽和脂肪酸が3  (大豆油・コーン油)          が理想的
      ココナッツオイルは自然治癒力を高め火傷やケガの塗り薬として万能オイル
 
  ココナッツオイルは飽和脂肪酸の中で中鎖脂肪酸(脂肪酸の長さが長鎖脂肪酸の半分)に分類
   特色1:水に馴染み体内に入ると、小腸から門脈を通り肝臓に直接運ばれ効率よく分解される
       体内に入って分解される早さは長鎖脂肪酸の5倍
       すぐエネルギーに変わり脂肪が体に蓄積しにくい。
       中鎖脂肪酸が燃焼する際に長鎖脂肪酸の燃焼を助け、すでに体についてしまった
       体脂肪を減少させる(ダイエット効果)
   特色2:中鎖脂肪酸には記憶力の低下を抑制(アルツハイマー型認知症の予防に効果)
       中鎖脂肪酸はケトン体を作り出す働きがあり長鎖脂肪酸の約10倍の量。
       ココナッツオイルをとると血液中のケトン体濃度が上昇しケトン体回路が動きだす。
       体内のエネルギー源が、ブドウ糖からケトン体へと切り替わり体内の脂肪が燃焼
      ケトン体/ 脳に栄養を与えるために肝臓でつくられる高エネルギー燃料

ココナッツオイルの効果的な取り方
 ・朝のコーヒーにココナッツオイルを小さじ半分入れ熱湯を注ぎ飲む
 ・夜、ココア+牛乳+ココナッツオイルを小さじ半分入れチン2分弱して飲む 


パン作りで塩の役割-4

 森のパンやでは開業時から岩塩を使用してきた。
岩塩の在庫を切らし一度だけ精製塩を使用したのだが指の感覚にはっきりした
違和感を覚えその後は在庫に注意しながら自然塩を使用している。
触感でこの違いですから微量といえ長期間の接種が体に及ぼす影響は大と思う

ベーカーズパーセント / 塩は1.5%の配合
この少量の塩を配合するのと入れないではその後のパン作りに大きく影響する

❑ 塩

 グルテンを引き締め生地の腰を強くする
  ↓
 無塩生地はベトツキ締りがない
         生地の発酵・膨張に時間がかかる
         生地の状態が把握しにくい
   *イーストフード(ビタミンCなどの酸化剤)~パン生地改良剤を添加して生地を引き締める
      添加物をわざわざ使用しているお店が多いと聞く  
    新人のパン作りのミスで塩の入れ忘れは多い。その場で報連相してくれる気の利いた
    スタッフのフォローは手間いらず。本人は生地がベトツイテいてかなり落ち込んでいるが
    塩味を確かめ無塩であれば塩を足してやれば問題解決!!

 味覚では天と地の開き
   無塩パンは無味乾燥なパン

 ❑ 4白害 (白米、白麦、白砂糖、精製塩)
      一物全体の法則に反する食品

     白米~玄米から糠を除去した粕
       不足気味のビタミンやミネラルが多い糠(ぬか)を捨てて、現代人が摂り過ぎの
       糖質とたんぱく質が多い白米・・・

     白麦~玄麦(全粒粉)から皮や胚芽を取り除いた粉
      玄麦は栄養価が高く、ビタミン・ミネラル・食物繊維・ポリフェノールが多い。
      脂質や糖質の代謝を助けるビタミンB1、便通の改善に良い食物繊維、
      鉄分は小麦粉の約3倍の含有量。
      グリセミックインデックス指数(GI値/血糖値をゆるやかに上昇させる食品)が比較敵低い食品。
      血糖値を急激に上昇させないので脂肪が蓄積しにくい食品

     白砂糖~粗製糖は茶色っぽく精製してショ糖(ブドウ糖と果糖が化合)にしたものが白砂糖
      でビタミン・ミネラルが完全に無くなる
      白砂糖は、防腐剤として使う。砂糖漬けのドライフルーツは、白砂糖はミネラルが
      無いので細菌が増殖できず保存が利く

     精製塩~食塩と呼ばれ精製段階でにがりを除去。天然にがりは百以上のミネラルを
      含む。 海水は人間の血液のミネラルバランスとほぼ同じ ー海は生命の母ー
      天然にがり100gの成分   文献/食品分析センター
       塩化マグネシウム   18.99g
       塩化カリウム       3.54g
       塩化ナトリウム      2.48g
       塩化カルシウム      2.29g
       リン             0.1mg
       鉄              0.1mg
       亜鉛             0.1mg
       マンガン          0.01mg
       水分            61.1g  
      精製塩は、防腐剤として使う



パンアトリエでは

 北軽井沢の大自然とスローフードなパン・ケーキ作りが美味しいパン・クッキー・スコーン・ケーキを作りあげました!パン・クッキー・スコーンは自家製の天然酵母で発酵し、焼き上げるので、その水や空気が小麦のうまみを引き出します。

  1. 仕込み・発酵・成形・焼成まで一貫して手作りで行っているので、520時間かけて一つのパンが出来上がります。
  2. 小麦粉本来の味がわかり易いプレーンなパン(イギリスパン・フランスパン・カンパーニュ・ドイツパン)に力をいれて作っています。
  3. 天然酵母は、使用する原料が玄麦か精麦かで、その持ち味にあわせてサワー種ぶどう種の二種類を併用しています。
  4. 砂糖は黒砂糖を主として甜菜糖三温糖を併用しています。含蜜糖である黒砂糖は、カルシウム、カリウム、ナトリウ、マグネシウ、マンガン、リン、亜鉛、鉄、銅といったあらゆミネラルが豊富で、さらにビタミンB1やB2ばかりでなく、ナイアシン、パントテン酸などのビタミンB群がバランスよく含まれています。 黒糖の薬効として第一にあげられるのは、血液中のコレステロールや中性脂肪の低下作用です。第2に「生物活性を高める、ストレスに対する抵抗力を促進する、生殖機能を高める、虫歯予防の働きがある」第3ににずば抜けて多いカリウムは体内でナトリウムとともに細胞内液の浸透圧を正常に保ったり、心臓や筋肉の機能調節に重要な働きをしている成分です。カリウムをたくさんとると、ナトリウムを伴って尿に排泄する効用があり、血圧降下作用があるといわれています。 甜菜糖は天然オリゴ糖・ビタミン・ミネラルを含みカロリーは白砂糖の1/2です。甜菜の根に蓄えられている糖分を取り出してできる甜菜糖はその絞りカスを牛の餌(ビートパルプ)として活用しており捨てるところのない環境に優しい植物。
  5. 塩は岩塩を使用しています。(イタリア産)
    卵は自然卵を使用しています。(北軽井沢産)
  6. 油脂はオリーブオイル・ココナッツオイル・フレッシュバターだけを使用しています。(マーガリン・ショートニング・乳化剤は使用していません。)
  7. 防腐剤・安定剤・イーストフード類は使用していません。
  8. 果実・木の実・ハーブスパイスを具として、そのままの状態で使用したパン・ケーキ作りに心掛けています。

 

森のパンやさんでは すべてスローフードなパン・ケーキ作りです!

当店のパン・ケーキは、使用する原料が 玄麦か精麦かで その持ち味にあわせて サワー種とぶとう種の二種類を併用しています。

サワー種で作りました!

( 玄麦 ) ・・・ 茶色
酸味の強い
味噌のような酵母
全粒粉パン:カンパーニュ
ライムギパン:ドイツパン
                 

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ぶどう種で作りました!

( 精麦 ) ・・・ 白色
少し酸味があり、
こくのあるチーズのような酵母
もちもちパン:フランスパン
テーブルロール:ふわふわパン
調理パン・菓子パン:デニッシュ
ブルーベリーパン:こけももパン
                   

  1. 自家製の酵母作りから始まり、種継ぎ・仕込み・発酵・成形・焼成まで 一貫して手作りで行っているので、520時間かけて 一つのパンが出来上がります
  2. スローフード作りのパンは、「焼きたてが命」のパンとは違い、少し時間を(1日~2日)置いたほうが、酵母が熟成するため パン・スコーンの風味が出て美味しくいただけます。
  3. 自家製の天然酵母を使用しているので、モチモチした食感で噛めば噛む程に、甘味と風味の増すパン・スコーン・タルト生地となっています。
  4. サワー種を使用したパン・クッキー・野菜スナックには、全粒粉・ライ麦を使用しています。全粒粉・ライ麦は精麦していないので、ビタミン・ミネラル・食物繊維が多く含まれます。
  5. 天然酵母・甜菜糖は、腸内の善玉菌を増殖させる力がとても強い酵母・砂糖です。