パン豆辞典 
Pan beans dictionary

パン豆辞典
目次
1・パンの製法
  2・パンの製造工程
  3・パンの原料
  4・パンの種類
  5・パンの料理
  6・パンの歴史

1.パンの製法
1)ストレート法(直ごね法)
   パン生地の小麦粉総量を一工程でミキシングと醗酵を行う製法で当店では   
    − もちもちパン・カンパーニュ・ライムギパン・フランスパン・グリッシーニ -
   をストレート法で製造しています。

   生地ミキシング → 一次醗酵 → パンチ → 二次醗酵 → 分割・丸め → ベンチタイム 
      *リーンな生地はパンチをし、リッチな生地はパンチをしない
   → 成形 → 最終醗酵(ホイロ) → 釜入れ → 釜出し

   ストレート法の長所
    1.小麦粉の風味が生きる
    2.製パン工程の全所要時間が中種法より短い
    3.もちもちした食感がでる
    *ポイント
      1.ミキシングの早い段階(1〜2分間)で生地の硬さを決める
      2.製品がリーンなパンかリッチなパンかでパンのボリューム・味・濃度をイメージしてミキシングする
      3.パンチの是非と醗酵時間を決める
      4・パン生地の捏ね上げ温度・醗酵時間・イースト量のバランスを保つ

   ストレート法の短所
    1.パンの硬化が早い
      パン生地の醗酵・水和・熟成時間が短いのでパンが硬くなりやすい
    2.グルテンの伸びが劣る
      生地が損傷しやすく生地の扱いが難しく、機械耐性が悪く手作業に頼る部分が多い。パンのボリュームも劣る
     
 2)中種法(スポンジ法)
   パン生地を前段階で発酵種を準備し二工程にわけて行う製法で当店では
    - ふわふわパン・菓子パン -を中種法で製造しています。

  中種ミキシング → 生地ミキシング → 一次発酵 → 分割・丸め → ベンチタイム →  成形 → 
   (1〜4時間)                 (30〜40分)
  最終発酵 → 釜入れ → 釜だし

  中種法の長所
   1.パンが柔らかい
   2.グルテンの発達で伸びのいい生地でパンが膨張しボリュームがます
   3.パンの硬化が遅い
   4.パン生地が柔軟で機械耐性が上がる
   *ポイント
     1.中種に使用する粉量は50%以上にする
     2.中種のミキシングは生地を完成させず水切れが進んだ程度に止め、中種発酵の間に生地を水和・熟       成させる
     3.生地ミキシングは比較的強めで長時間とる  

  中種法の短所
   1.製パン工程の全所要時間が長くなり工程が複雑になる
   2.パン生地の発酵臭は強いが小麦の風味は薄れる

 3)発酵種法(サワー種法)
   発酵種法は自然界に生息する微生物のの生化学反応を応用してパン生地を発酵・膨張させる製法。
   環境・培地の違いで菌の種類・数が変化し発酵の程度や発酵産物(有機産類)の種類・量に変化しパンの風味・味をもたらします。・・・作り手の個性が発揮できる製法

   英語   Sour dough (サワードウー)
   仏語   Levain     (ルヴァン)
   独語   Sauer     (ザウアー)
   中国語  老麺      (ラオミャン)  という
  
   発酵種は粉や大気中に存在するイーストや乳酸菌を粉と水を練り合わせた生地を培地として培養するもので、菌は小麦粉・ライムギ粉・ぶどう・りんご・野菜などさまざまな培地から生まれます。当店はライムギとぶどうを培地として菌をおこしストレイト法と中種法でパンを作っています。
     ライ麦粉・・・カンパーニュ・ライ麦パン
     ぶどう・・・・・もちもちパン・ふわふわパン・フランスパン・菓子パン・デニッシュ
   
  * 発酵種の作りかたは
  おこし種 →種つぎ →初種  →種つぎ  →仕上げ種 →パン生地製造
             (5〜6日)          (1〜3回)

 4)低温(冷蔵)長時間発酵法
   生地を低温・長時間発酵し熟成させ生地の水和状態がよく伸展性に優れたグルテンにします
    *生地の発酵温度 5〜10度   4度前後でイーストの活性が低下し生地の発酵速度が遅くなる
         発酵時間 2〜24時間  2〜3日おくとパンの風味を損なう
   バター折込生地は生地を冷やして油脂と生地を同じ硬さにします
   卵・砂糖・バターを多く配合するリッチな生地は冷やした生地でべたつき   を改善し作業性をよくします
   当店では菓子パン・デニッシュに低温長時間発酵法でパンを製造しています。

 5)短時間発酵法(ノータイム法)
   イーストと化学膨張剤で短時間で焼き上げるパンで大きな設備をもつ工場  で可能な製法
   様々な化学薬品の力を借りて成立する製法で当店では使用していません
   
   アンモニア塩を添加し窒素源としイーストに活性を与える
   生地の吸水量を増やしグルテンに十分な水を吸水させ伸展性をよくする
   生地ミキシングを強化してパン生地のガス保持力を高める
   水分量が極めて多いので生地の水和を促進するため乳化剤(グリセリン・シュガーエステルなど)を添加
   生地に酸化剤(アスコルピン酸など)を添加しグルテンの結びつき強化し生地を引き締めべたつきを改善
   生地に還元剤(システインなど)を添加しグルテンの伸展性を高め生地の伸びをよくする
   生地に炭酸カルシウムを添加して水の高度を高めグルテンの緊張を促進
2.パンの製造工程
パン作りの大切なこと 1・良い状態の生地を作ること
                2・適切な発酵をさせること

  イーストは温度・湿度に敏感な生物です。パン生地の温度が低いと発酵せず、高すぎると発酵しすぎてダウンします。!パンの捏ね上げ温度と醗酵室の温度が非常に重要なポイント!

  パン作りは各材料の分量の配合から
  ベーカーズ・パーセント(小麦粉の重量を100%としその他の材料を小麦粉に対する割合で表す方法)を使用
 
    ppm(パーツ・パー・ミリオン)
     使用する粉の総量にたいして百万分にあたる量を使用する単位

    パンチの意味
     1.パン生地にある空気や炭酸ガスの大きな気泡を小さな気泡に分散させパンのすだちがきめ細かくする
     2.グルテンの拡張力の強化
     3.アルコール類を放出し新たな空気・酸素を混ぜ込むことでイーストの活性を高める
  
  ベンチタイムの意味
  生地の分割・丸めのあとすぐ成形すると弾力が強すぎておもうように生地を伸ばしたり、成形ができません。
  無理して成形すると生地の表面が切れたり荒れます。15〜20分程度のベンチタイムをおくと無理なく生地を伸ばすことができます。

    長時間低温発酵+短時間高温焼成が美味しいパンのコツ


   原材料の計量
       ↓
   原材料のミキシング    水温と生地の捏ね上げ温度がポイント
       ↓
   パン生地の 一次醗酵  パンの種類に応じて醗酵時間は異なる
       ↓
   パン生地の分割・丸め  パンの種類に応じて分割量は異なる
       ↓
   ベンチタイム        15分〜20分程度
       ↓
   生地の成形         パンマットを生地にかぶせ生地の乾きを防ぎながら手早く成形をする
       ↓            *パン生地はサシミ
   最終発酵    40分〜180分 パンの種類に応じて醗酵時間は異なる
       ↓           
   焼     成        
3.パンの材料
1.小麦粉
   タンパク質の含有量の多さで小麦粉の分類
     強力粉(11%以上のタンパク質含有)・ 中力粉・薄力粉
     *グルテン(粘着性と弾力性を帯びた網膜組織)の膜がパン生地の発酵中に発生する炭酸ガスを生地の外に逃がさないでガスを保持しふ      っくらとした気泡を抱いた柔らかいパンができます
   灰分(カリウム・カルシウム・リン・マグネシウム等)の含有量少なさで小麦粉の分類
     特等粉・一等粉・二等粉・末粉
   日本で使用の強力粉はアメリカ北西部とカナダマニトバ地区の硬質小麦粉   を輸入して製粉したものです

  .小麦粉の構造
   ふすま・・・全体の13%を占め繊維質・タンパク質・灰分が成分
   胚 乳・・・     85%を占めデンプン質・タンパク質が大半
   胚 芽・・・      2%を占めビタミンB・ビタミンE
    *全粒粉=グラハム粉〜ふすま・胚乳・胚芽の全てを含んだ粉
    当店の全粒粉は群馬県産農林61号を使用しています

   小麦粉の種類
  *強力粉(きょうりきこ)は蛋白質の割合が12%以上のもので、パン・中華麺・学校給食で出てくるソフト麺等に    使われる他、乾燥パスタは粗挽   きの強力粉を用いて作られる。主にアメリカ・カナダ産の硬質小麦を使   用している。焼くと硬い仕上がりになるので洋菓子には向かない。
  *中力粉(ちゅうりきこ)は蛋白質の割合が9%前後のものでうどんによく使われるほか、お好み焼き、たこ焼     きに用 いる。主にオーストラリア・国内産  の中間質小麦を使用している。強力粉と薄力粉を混ぜれば中   力粉の代とすることができるが、本来の中力粉とは加工特性がやや異なるため工夫を要する

  *薄力粉(はくりきこ)は蛋白質の割合が8.5%以下のものでケーキなどの菓子類・天ぷらにつかわれる。主にア   メリカ産の軟質小麦を使用している。なるべく蛋白質の含有量を抑えた方が、繊細な仕上がりになるので蛋   白質含有量の少ない超薄力粉も存在し、主に製菓に使われる。また、卵を用いて生パスタを作る場合に使   われるのは薄力粉である。

  *浮き粉(うきこ)は、小麦粉の生地から麩の原料としても使われるグルテンを分離した残りの澱粉分をいう。
   グルテンを分離するには、こねた生地を水につけて洗い流すのだが、この水に浸かっている状態では沈粉   (じんこ)という。主に明石焼きや和菓子、香港の透明な皮の海老餃子などの原料として使われる。

  *全粒粉(ぜんりゅうふん)とは、小麦粉の一種。小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたものである。精製   された小麦粉に比べて食物繊維、ミネラル、ビタミンが豊富。主にパンやビスケット、シリアル食品の材料と   して用いられる。

  *グラハム粉(Graham flour)とは、全粒粉の一種。小麦を胚乳と表皮および胚芽に分けてから、胚乳は普通    の小麦粉と同じ細かさに挽き、表皮と胚芽は粗挽きにして両方を混ぜ合わせたもの。全粒粉よりもざらざ    らしている。

  小麦粉を主成分とする調合原料
   作る料理によって、蛋白質の割合が適した小麦粉を選び、ふくらし粉、塩 、砂糖、香料、うま味調味料など   の成分を調合した商品が多種市販。

      天ぷら粉 ・お好み焼き粉 ・チヂミ粉
      たこ焼き粉 ・ホットケーキミックス ・ナンミックス

   主に小麦粉を使って作る食品
    強力粉 ・・・パン、パン粉、パスタ、中華麺(ラーメン)
                    パスタに使われる粉は粗挽きである。
    中力粉 ・・・うどん、お好み焼き、たこ焼き
    薄力粉 ・・・ホットケーキ、クッキー
    浮き粉 ・・・明石焼き
    全粒粉 ・・・パン、クッキー、ビスケット
    未分類 ・・・素麺、餃子、饅頭、もんじゃ焼き、トルティーヤ
 
 2・ライ麦粉
   ライ麦のタンパク質にはグルテンを形成しない
   ペントサン(高分子の炭水化物)を5%含む・・水分を含んだしっとりした重量のあるパンになる。イ麦粉は小   麦粉よりビタミンB群や食物繊維が多くヨーロッパ全土で栽培されている。種子は粉にしてパンに焼いたり、   ウイスキー(ライ・ウイスキーなど)やウォッカの原料としたり、また茎   葉と共に家畜の飼料とする。ライ    麦パンは色が黒っぽいことから黒パンと呼ばれ、小麦粉のパンよりも密度が高く水分の抜けが少ないので   日持ちする。パンの発酵にはイースト菌ではなくサワー種と呼ばれる何種類もの微生物が共存した伝統的   なパン種を用いることが多い。ライ麦パンはすだちの詰んだ重量のあるしっとりした日もちのするパンで、薄   く切ってサンドイッチベースをぬり野菜・ハムをはさんでサンドイッチにして食べます。

 3・発酵種
  *天然酵母 自然種には乳酸菌・酢酸菌などの細菌類が多く繁殖し、発酵活動中に乳酸や酢酸などの有機    酸が発生し天然酵母パンが酸味が感じられる
     
  *イースト 真核細菌類で水分70%・固形分30%(タンパク質・炭水化物・脂肪・灰分など)。1gのイーストに     100〜200億の細胞が存在。出芽により増殖(母細胞・子細胞)する。イーストの適温は28〜32度湿度80%で   38をこすと機能が低下し60度を越すと死滅する。栄養素はア ミノ酸・ビタミン・無機質。弱酸性の環境下が   最大の活性をする

    生イースト   砂糖が多く配合される菓子パンに威力を発揮
            低温の耐久性が高いので冷蔵冷凍生地にも使用
    ドライイースト 生イーストを乾燥させた粒状のもので香味成分が良いので小麦粉の焼けた香ばしさと相     性が良くリーン(低配合)の硬焼きパンに使用。リッチな生地に使用すると浸透圧で細胞膜が破壊される     ので生地の発酵力を低下する
      注) 冷凍用のパン生地は添加したイーストの2〜3割は死滅するのであらかじめ多めに配合


4・水      パンの種類により水分量は異なるが小麦粉の60〜70%
   *適切な仕込水の温度
   仕込水の温度調整が生地の捏ね上げ温度を決定しイーストの活性を促し、パンの出来上がりに大きく影響   する。パン生地はパンの種類に応じて20〜30度の範囲内の捏ね上げ温度にする
   仕込水温度=3(生地の捏ね上げ温度-摩擦係数)-(粉温度+室温)
   摩擦係数(6〜7度)   L・Mで0.5度/分   Hで1度/分摩擦上昇
      *弱酸性水がパン作りに適した水
        

5・塩    塩味
   塩はグルテンを引き締め生地の腰を強くする。
  無塩の生地はベトついた生地になり締りがなく生地の発酵・膨張に時間がかかり生地の状態を把握しづらい
    イーストフードなどのパン生地改良剤を添加するパン屋もある

6・油脂
    パンにコクと香りを与える・・・バター・マーガリン・オリーブオイル
    パンの伸展性を良くする・・・ショ−トニング
    パン生地に層を付ける・・・・クロワッサン・デニッシュ生地は油脂を折込んで層を作る
      油脂の水分が蒸発するとき水蒸気でパン生地層が離れて持ち上がり発酵による生地の膨張とでパン      が層になる
    パンの老化を油脂は遅らせる
      卵黄のレシチンの乳化作用がパン生地中の水を小さな分子にして拡散させ油脂の分子層に取り込み      パンの水分を保ちパンの老化を遅らせる

7.乳製品
   クラストカラー   乳糖キャラメル化
   ミルクフレーバー 乳糖・乳脂肪分・タンパク質などの固形物が加熱時に醸し出す甘い香りミルクフレーバー   効果をだすには牛乳では仕込み水と同量(固形分7%水93%)脱脂粉乳では6〜7%
   
8.卵
 パンには卵白とそのたんぱく質も必要とはしません。卵白に含まれるタンパク 質が熱により凝固するので焼き上がりがぱさぱさと硬くなります。パン生地には全卵でなく卵黄のみ使用するとふわふわの生地になります。

9.その他
 ・モルトシロップ
   大麦が発芽するときの副産物のシロップ。
  モルトシロップに含まれるあるアミラーゼが炭酸ガスの発生を促進するので、イースト添加量の多いパン生地  に有効
 ・イーストフード
  水の硬度を変える〜仕込み水の硬度が高いほどグルテンの組織を引き締め、軟水は生地のベタつきになる
     食パン・菓子パンは硬質の水
     フランスパン・カンパーニュは軟水でもOK〜グルテンを引き出しを抑えたいパンは軟水を使用し、低速      でゆっくりとミキシングする。素材の味や風味を引き出すパンとなる
   イーストの栄養
   グルテンの安定と強化
1・発酵パン〜小麦粉・ライムギ粉に水・塩・酵母・イースト菌などを加えミキシングしたうえで醗酵させ焼いたパン  
2・無発酵パン〜 生地を薄くのばして焼くパンやベーキングパウダーや重曹を添加して焼くパンは、酵母を添加  せずに作られ蒸 したり揚げたりりするパンもあります。。
フランス
・エピ  ・クロワッサン  ・クーペ  ・シャンピニヨン  ・ドウ・リーブル  ・バゲット  ・パンドミー (食パン) ・ブール
・パン・ド・カンパーニュ ・バタール  ・パリジャン ・ファンデュ  ・フィセル ・ブリオッシュ   ・リュスティック
ドイツ
・ヴァイツェンブロート  ・キプフェル  ・ゼンメル ・ゾンタークブロート  ・ツォプフ  ・ブレーツェル  ・ロッゲンブロード・プンパニッケル ・ホルン
イギリス
・グリッシーニ ・パネトーネ  ・パニーニ ・フォカッチャ ・ロゼッタ  ・ピッツァ ・スコーン・イングリッシュマフィン ・ホットクロスバン
その他ヨーロッパ
・デニッシュ(デンマーク) ・ピロシキ(ロシア) ・ソーダブレッド(アイルランド
アメリカ
・ベーグル  ・ハッラー ・ビアリ  ・シナモンロール  ・ビスケット  ・スコーン ・   ピッツァ  ・コーンブレッド
・トルティーヤ ・マッツォ  ・フライブレッド    *アメリカ合衆国とカナダでは、イーストの代わりに重曹とベーキングパウダーで膨らませた、発酵いらずのパン(クイックブレッド)が豊富である。
ブラジル
・ポン・デ・ケイジョ
インド
・ナン  ・チャパティ  ・プーリー
中近東
・ピタパン  ・ホブズ
イスラエル
・ハッラー  ・マッツァー
中国
・饅頭 ・油条  ・パイナップルパン
ベトナム
・バインミー
・菓子パン  ・あんパン  ・ジャムパン  ・メロンパン  ・クリームパン ・チョコレートパン  ・レーズンパン
・蒸しパン   ・コロネ ・コッペパン  ・バターロール  ・食パン  ・乾パン ・揚げパン  ・惣菜パン  ・カレーパン
・焼きそばパン  ・コロッケパン

焼きたての風味にこだわるのがフランス流です。 フランスパン
砂糖や牛乳などは使わず、小麦粉・イースト・塩・水だけで作られていて、形によってパリジャンバケットバタール、バケット、バタール・・・いずれもパリッっとした皮(クルート)に特徴のあるパンです。
クロワッサン
バターやマーガリンをパイ生地のように折り込んで焼き上げる、三日月型のパン。その歴史は17世紀のオーストリア・ハンガリー帝国の首都・ウィーンに始まります。当時のウィーンに、トンネルを掘って 侵入しようとしたトルコ軍にいち早く気が付いたパン職人に対して、褒美として三日月(トルコ軍の旗の印) 型のパンを作る名誉が与えられたのがその始まりです
ブリオッシュ
マリーアントワネットの結婚によって、ウィーンのパン職人からフランスへ伝えられたと言われています。バターと卵をたっぷり使ったパンで、豊かな風味と柔らかな食感が楽しめます。フランスでは朝食によく食べられています。食事にはあっさりとした塩味の白パンをあわせます。一方、菓子パンには卵やバターをたっぷりと使ったり、ドライフルーツを入れたりして楽しむのがイタリア流です。
フォカッチャ
「フォカッチャ」とは、イタリア語で「火で焼いたもの」という意味。イタリア北部ポルトフィーノの郷土料理で、 ピザの原型とも言われる円形のパンです。ピザのように具材をのせて焼くことはありませんが、生地にオリーブオイルが練りこまれ、ハーブなどで風味づけされていることが多く、そのままでおいしく食べられます。
パニーニ
1970年代にミラノで生まれたイタリア風サンドイッチ。「パニーニ」とは「小さなパン」という意味で、そのとおり小さな丸型パンに、生ハムやモッツアレラチーズなどの具をはさんで食べます。この小さなパン には、フォカッチャやホワイトブレッドが使われます。
グリッシーニ
イタリアにはグリッシーニという細長いスティック状の食事パンがあります。あっさりとした塩味とクラッカーのような食感が楽しめます。グリッシーニは17世紀にイタリアのピエモンテ州トリノで生まれ貴族階級の間で流行しました。生ハムを巻いてアンティパストにしたり、パスタ料理と一緒に食べたりします。
プレッツェルやライ麦パンなど特徴あるパンが焼かれています。日本以上にパンの種類が多い国としても有名です。パン屋さんで扱う商品は1200種ほどもあると言われています。
プレッツェル
中世ヨーロッパではパン屋のシンボル、語源は「組み合わせた腕」を意味するラテン語の「ブラキアテルム」やイタリア語の「ブラッチャッテロ」からきています。小麦粉、イースト、塩、水から作られ、焼く前にアルカリ溶液(通常は水酸化ナトリウム溶液であるカセイソーダを2〜4%に薄めた液を使用)に漬けて焼いてあり表面が赤褐色をしています。塩味と、カリカリとした食感がビールにあうパンです。
ライ麦パン
ドイツを代表するパンのひとつで、ロシアや北欧などの比較的寒冷な地域でよく食べられています。ドイツでは、ライ麦で作るパンをロッゲンブロート、小麦で作るパンをヴァイツェンブロートと言います。ライ麦と小麦を混ぜ合わせたものをミッシュブロートと言い、ライ麦の方が多いものをロッゲンミッシュブロート、小麦のほうが多いものをヴァイツェンミッシュブロートと呼び分けています。ライ麦の割合が高くなるほどしっとりと重たく独特の酸味を持つパンになります。薄くスライスすると美味しく食べられます。
他民族国家のアメリカには、世界のあらゆるパンが集まっています。その中でも最もポピュラーなのは、日本で食パンと呼んでいるホワイトブレッドです。
食パン
パン食の朝ごはんといえば、この食パンを思い浮かべる人が多いでしょう。食パンとは元来、主食と    して食べられるパンを指しますが、上蓋のない焼型で焼く山型食パンや、蓋つきの焼型(プルマン型)で 焼く角食パンが一般的です。
ロールパン
バターや卵を生地に練り込み、薄く延ばした生地をくるくると巻いて焼き上げたパンです。いわゆる
「バターロール」の表示をするためには、バターの添加量が決められています。
日本では世界中のパンが食べられるといわれるほど、多種類のパンが作られています。各国の伝統的な
パンからおかずパンや菓子パンまで、色々な味を楽しむことができます。
カレーパン
カレーをパン生地で包み込み、パン粉を付けて油で揚げたパンです。もともとは昭和2年に名花堂と
いうパン屋が洋食パンとして販売したのがはじまりで、パン粉をつけて揚げるというのはとんかつか
ら発想したのだとか。今では油で揚げるほかに、オーブンで焼くカレーパンもあります。
あんパン
木村屋創業者の木村安兵衛が考案したというパン。フィリングのあんにはこしあん、粒あんがありますが、その昔、木村屋と中村屋の取り決めには、「こしあんパンにはケシの実、粒あんパンには黒ごまをつける」
メロンパン
パン生地にクッキーの生地をのせて焼いたパン。焼き上がりの見た目がメロンの皮のようにひび割れ
て見えることから名前が付いたという説や、メロンエッセンスを加えているからとか、メレンゲ
(卵白を泡立てたもの)からメロンと呼ばれるようになったからなど、色々な名前の由来があります
カイザー・ゼンメル
オーストリアやドイツのテーブルパンです。丸いパンの表面に5本のカーブ(星型)の切れ目が入っており、ゴマやけしの実がまぶされていたりします。ドイツ語で「カイザー」は皇帝を意味しています。
ベーグル
アメリカのドーナツ型のパンとしてよく紹介されますが、もともとはユダヤ教の「清浄食(コーシャー食品)」として食べられてきたユダヤ人のパン。今ではアメリカのポピュラーなパンの一つで、チーズやサーモンなどをはさんで食べるのが一般的です。ところで、ベーグルの作り方には大きな特徴があります。それは、焼く直前に生地を一度ゆでること。これによって小麦粉のでんぷんがアルファー化され、独特のもちもちした食感が生まれます。
ピタパン
中近東で日常的に食べられているパン。一次発酵させた生地を平たく薄くのばすことで、焼くと内側に大きな空洞ができます。ポケットパンとも呼ばれ、ポケットの部分に好みの具を入れて食べることができます。
ポンデケージョ
ブラジルで良く作られているパン。「ポン」は「パン」、「ケージョ」は「チーズ」のこと。タピオカでん粉とチーズを入れて作ります。タピオカ(キャッサバ)の粉をつかうことで、独特もちもちした食感となります。

5.パンの料理
1・パンにあうスープ
スープストックの作りかた
材料                 1.鍋にすべての材料をいれ中火で煮る
・骨付きもも鶏肉   1本     2.沸騰したらアクをとり弱火で1時間煮出す
・水          1000cc    3.湯で鶏は料理の具として利用
・ネギ          1本
・しょうがの薄切り  4〜5枚
オニオングラタンスープの作りかた
材料(2人分)          作りかた
・薄切り玉葱     400g    1.フライパンにオリーブオイルを熱し、薄切り玉葱400gを弱火で飴色になるまで炒める
・フランスパン7mm  6枚    2.スープストック400ccを1に加え塩・コショウで味を調える
・エダムチーズ    20g     3.フランスパンをトストしニンニクをこすりつける
・塩・コショウ・オリーブオイル  4.器に2のスープと、3のパンをいれとろけるチーズをふりかけ250℃のオーブンで8分焼き
・パセリ・ニンニク  少々     パセリをふって熱々を召し上がる
厚揚げと青豆のピリ辛スープ
材料(2人分)       作りかた
厚揚げ一口大 200g     1.青豆は茹でておく
トマト水煮   200cc    2.鍋にオリーブ油、ニンニク、赤唐辛子をいれ火にかけ香りが立ったら火を止める。白ワイン
白ワイン     60cc     トマト水煮・オレガノ・スープストック200cc・厚揚げをいれ煮出す。
青豆      50粒位    3.塩・コショウで味を整えて青豆を加えできあがり
そばのスープ
材料(2人分)             作りかた
そば             80g     1.鍋にスープストック500ccと昆布10cmをいれ煮る。沸騰したら削り節10gを加え
ネギ             1/2本     蓋をして弱火で1〜2分煮て火を止める。削り節は
小松菜           50g     2.1にAと小松菜・ニンジンを加えて煮る
ニンジン          60g     3.そばはたっぷりの湯で茹で水けを切る
日本酒・ミリン・醤油・塩 少々(A)  4.器にそばを盛り2のスープをかけネギを散らして召し上がる
切干大根と白菜のスープ
材料(2人分)       作りかた
・切干大根  15g      1.切干大根は水で戻し水は絞りゴマ油と合わす
・ちくわ     2本      2.鍋にスープストック400ccと昆布10cmをいれ煮出す
・白菜    100g      3.別の鍋にゴマ油を熱し切干大根・白菜・ちくわを入れて炒める
・玉葱薄切り1/2ケ      4.3に2のスープをいれて煮る。塩とコショウで味を整える
生のりとワカメと黒ゴマのスープ
材料(2人分)       作りかた
・ワカメ      2g     1.鍋にスープストックを450ccいれ煮る。削り節10gを加え蓋をして弱火で1〜2分煮て火を止める
・生のり     50g     2.ワカメは水でもどし一口大に切る
・青ねぎ千切り 適宜    3.鍋に1のスープとワカメ・生のり・炒り黒ゴマ大さじ1を加えて煮る               
・糸唐辛子    適宜    4.醤油・日本酒・塩を少々加え煮る。器に盛り青ネギ・糸唐辛子を飾る
ひじきのスープ
材料(2人分)      作りかた
・ベーコン  3枚       1.フライパンにオリーブオイルを熱しベーコン・ニンニク・赤唐辛子を入れて炒める。
・ニンニク  1片       2.水で戻したヒジキとキャベツを1に加え炒める 
・赤唐辛子 1本       3.2にスープストックを400cc加えて煮込み、塩・コショウで味を整える
・ヒジキ   5g
・キャベツ 2枚
2.パンにあうサラダ
イタリア風サラダ
料(2人分)        作りかた
・マッシュルーム  6個      1.プリーツレタスは水で洗い水気をとり食べやすい大きさに切る
・プリーツレタス   6枚      2.マッシュルームは石づきを落とし薄切りにする
・フランスパン    6枚      3.フランスパンはトースターでカリカリに焼き手で細かく砕く
・パルメザンチーズ大さじ6    4.ボウルに赤ワインビネガー大さじ2・自然塩・砂糖少々を混ぜオリーブオイル
                      大さじ2を加え攪拌する
                     5.4にプリッツレタスとマッシュルーム・フランスパンを加えさっくり混ぜる。
                     6・5を器に盛りパルメザンチーズとコショウをふりかけ召し上がってください
チャイニーズサラダ
材料(2人分)             作りかた
・白身魚(刺身用鯛・平目)200g   1.白身魚は薄切りにし自然塩をふる
・レタス             1個   2.レタスは洗って水気を切り1cm幅の食べやすい長さに切る
・ワンタンの皮         4枚   3.ワンタンの皮は油でキツネ色に揚げ、油を切り粗く砕く 
                       4.ボウルに黒酢大匙4・紹興酒大匙1・白ゴマ油大匙1・醤油小匙2を混ぜ、白身
                    魚とレタスを加える。器に盛り付けワンタンの皮を散らして召し上がってください
豚肉のしゃぶしゃぶサラダ
材料(2人分)        作りかた
・林檎      1個  1.林檎は薄い櫛形に切る。くるみは粗く刻む
・豚薄切り肉 160g  2.豚肉は自然塩と日本酒を加えた熱湯に1枚づつくぐらせ冷水で冷やし、水気をとる
・クルミ     5粒   3.プラムは細かく刻む。ボウルにレモン汁大匙2・自然塩・砂糖を少々混ぜ合わせプラム
・サンチュ   8枚    を加えオリーブオイル小匙2をかき混ぜる。
・種無しプラム8個   4.器にサンチュ・豚肉と林檎・くるみをのせ、1と2を盛り付け3のソースを添える。
ベーコンのかりかりサラダ
材料(2人分)      作りかた
・ベーコン  6枚      1.トレビスは2cm幅に切る。アボカドは種を取り皮をむいて2cmにカット
・トレヴィス 8枚      2.ベーコンは1cm幅に切り弱火のフライパンでカリカリになるまで炒める。
・アボカド  1個      3.白ワインビネガー大匙2・自然塩・コショウを少々を混ぜ合わせオリーブオイル大匙1
                 を加えて攪拌する。3に1と2をいれてあえ、器にもりつける。

6.パンの歴史
古代の人類は、麦を粒のまま食べていたが、やがて石の上で石でこすり、粉状にしたものに水を加えて煮て、粥状にして食べはじめた。これを焼いて保存性をよくしたものが最初期のパンだと考えられ、古代メソポタミア地方でつくられていた。恐らく、麦の栽培が始まった紀元前6000年頃には既にパンがつくられていたとされる。ただし、この時代のパンはまだ酵母菌が加えられていないため、発酵による気泡がなく、平状で硬いもの(平焼きパン)であった。

粥状のものを数日放置すると、天然の酵母菌や乳酸菌がとりつき、自然発酵をはじめ、サワードウができる。当初これは腐ったものとして捨てられていたが、捨てずに焼いたものが食べられるだけでなく、軟らかくなることに気付いたことから、現代につながる発酵パンが発明されたと考えられている。古代エジプトでは、紀元前2000年頃には既にこの種のパンがつくられていた。

麦を同じように食べていた文明で、エジプトでは発酵パンが作られたのに、メソポタミアで発酵パンが作られなかった理由として、エジプトは『石の文化』であるのに対して、メソポタミアは『粘土の文化』で、発酵パンが焼ける高温にメソポタミアの粘土の窯は耐えられなかったから、という説がある。

パンは当初、大麦から作られることが多かったが、小麦で焼いたもののほうが美味であることが知られるようになり、しだいに小麦でつくられることのほうが多くなった。また、発酵を早くするために、酵母菌が人為的に加えられるようになった。

古代ギリシアでは、紀元前6世紀頃からパンが焼かれていた。製法等はエジプトから移入されたものと考えられている。

古代ローマ時代になると、パン屋も出現した。ポンペイから、当時のパン屋が発掘されている。既に石臼が使われていた。ポンペイで出土したパンとほぼ同一の製法・形のパンは現代でも近隣地方でつくられている。この時代から中世までは、パンの製法等には大きな変化はなかった。

その後、オーブンの発明や製粉技術の発達により、大規模なパン製造業者が出現した。

また、近代に入って酵母から出芽酵母を単一培養したイーストを使ったり、これらの代わりに重曹やベーキングパウダーで膨らませたパンも作られるようになった。

日本では、古くは「蒸餅」、「麦餅」、「麦麺」、「麺包」とも表記したが、現代日本語ではポルトガル語のパン(Pao)に由来する「パン」という語を用い、片仮名表記するのが一般的である。フランス語(Pain)やスペイン語(Pan)でもパンという。また日本語を経由する形で、日本による植民地支配が長かった台湾でも、台湾語、客家語などでパンと呼び、また、韓国でも、韓国語でパン(?)と呼んでいるが、これも植民地支配期に日本語を経由して借用されたと考える説がある

ポルトガルの宣教師によって日本へ伝来したのは安土桃山時代だが、江戸時代に日本人がパンを食べたという記録はほとんど無い。一説にはキリスト教と密着していたために製造が忌避されたともいわれ、また、当時の人々の口には合わなかったと思われる。江戸時代の料理書にパンの製法が著されているが、これは現在の中国における蒸しパンに近い製法であった。徳川幕府を訪れたオランダからの使節団にもこの種のパンが提供されたとされる。

1718年発行の『御前菓子秘伝抄』には、酵母菌を使ったパンの製法が記載されている。酵母菌の種として甘酒を使うという本格的なものであるが、実際に製造されたという記録はない。

日本人が、最初にパンを焼いたのは江戸時代の末の江川英龍とされ、彼をパン祖と呼ぶ。日本人にパンが広く受け入れられるのは明治時代のあんパンの発明からである。軍隊ではその場で調理する必要のないパンは常食として使われてきたが、一般に普及したのは戦後GHQによる小麦粉の援助とそれによる学校給食によるパン食開始以降である。
日本においては、特に惣菜パンや菓子パンと呼ばれる具入りのパンが発達している。
             

 
目次
1.お菓子の種類
2.菓子大博覧会
3.一年行事とお菓子
4.一生とお菓子
5.菓子の繊維くらべ
6.菓子のエネルギー
7.菓子の栄養成分
8.お菓子の歴史

お菓子の種類
 食べられるものなら、なんでも菓子の材料になります。作り方も、蒸したり、焼いたり、溶かしたり、油で揚げたり、流し込んだり、型にはめたりなどと実に様々です。
 また、長い歴史の変遷の中で、我が国独自の菓子のほか、平安時代に中国からもたらされた「唐菓子」、戦国時代にポルトガル人等から伝えられた「南蛮菓子」、明治維新後フランスやアメリカ等のお菓子を取り入れた「洋菓子」等その時代時代に輸入されてきた菓子が、我が国の風土や食志向に適合するよう多くの変化を受け、今日の菓子の種類が作り上げられてきました。
 細かく分けていくと何万種類にも達するのではないでしょうか。
1.お菓子の分類基準(大分類・中分類)

(1)歴史的な背景に基づく分類(和菓子・洋菓子)
 まず、お菓子は、日本に昔から伝わる和菓子と西洋から伝えられた洋菓子に大きく分けられます。一般に、和菓子とは、明治以前、有史以来の我が国独自のお菓子、奈良・平安時代に中国の唐から渡来してきたお菓子、安土・桃山時代に南蛮等より渡来して定着、育てられた菓子類を総称して言います。
 洋菓子は、明治維新以降西欧文化とともに、導入され、普及した菓子類を総称して言います。
(2)保存性による分類(生菓子・半生菓子・干菓子)

 お菓子の水分含量とその保存性を基準にすると生菓子と半生菓子と干菓子に分類されます。
 水分の多寡によって、食品衛生上の取り扱いなどが違ってきますから、大事な区分です。
 一般には水分を30%以上含むものは生菓子、水分が10〜30%のものは半生菓子、水分が10%以下のものが干菓子とされます。
和菓子の生菓子が和生菓子、洋菓子の生菓子が洋生菓子であることは言うまでもありませんね。半生菓子なんて普通の方は耳にしたことはないと思いますが、お菓子で言うと羊羹、カステラ、カップケーキなどが
これに入ります。業界には半生菓子を作っている人たちの組合があります。        
 ちなみに、水分30%前後のお菓子には、最中、あん入り生八つ橋、ショートケーキなどがあります。水分の多いお菓子は洋菓子に多いですね。ゼリーが79%、カスタードブディングが70%、ババロアが67%、和菓子で水分が多いのはういろうの55%といったところがあります。
食品衛生法では次のように規定しています。生菓子類とは、次のいずれかに該当するものを言う。

 1.出来上がり直後において、水分40%以上を含有する菓子類
 2.あん、クリーム、ジャム、寒天若しくはこれに類似するものを用いた菓子類で 
   あって、出来上がり直後において水分30%以上含有するもの

(3)お菓子の基本的分類

 以上ふたつの基準によってお菓子を大きく分けるとつぎのようになります。

● 菓子 ○ 和菓子 ○ 和生菓子
○ 和半生菓子
○ 和干菓子
◎ 洋菓子 ◎ 洋生菓子
◎ 洋半生菓子
◎ 洋干菓子
2.お菓子の分類基準(小分類)

(1)製造方法による分類
   まんじゅうを蒸し物、羊かんを流し物、サバランを発酵菓子といったりするものです。

(2)原料による分類
   米を原料としたものを米菓、豆を原料としたものを豆菓子といったりするものです。

(3)使用目的による分類
   おつまみてきに食べるものをスナックといったりするものです。
3.製法等を加えたお菓子の区分(小分類)  

和菓子 生菓子 もちもの、蒸し物、焼きもの、流しもの、練りもの、揚げもの
半生菓子 あんもの、おかもの、焼きもの、流しもの、練りもの、砂糖漬けもの
干菓子 打ちもの、押しもの、掛けもの、焼きもの、あめもの、揚げもの、豆菓子、米菓
洋菓子 生菓子 スポンジケーキ類、バターケーキ類、シュー菓子類、発酵菓子類、フィユタージュ類、
タルト・タルロレット類、ワッフル類、シュトルーゼ類、料理菓子類
半生菓子 スポンジケーキ類・バターケーキ類・発酵菓子類・タルト・タルロレット類の一部、砂糖漬類
干菓子 キャンデー類、チョコレート類、チューインガム類、ビスケット類、スナック類

早川幸男「菓子入門」(平成9年)による
一年行事とお菓子
元旦

 1月。新しい年を迎え、この一年の健康と幸せを皆で祈ります。このハレの日に相応しいのが”鏡餅 ”です。お餅は私達の先祖が創り出した和菓子のルーツといえるのではないでしょうか・・・
 また最近人気が上昇してきたお菓子に花びら餅があります。白地にほんのり透けて見える紅色に新春の寿ぎが感じられるのが人気のもとでしょうか。

* 鏡餅・・・大小一対の餅を丸い山型に作り、お正月の床の間や神棚に飾ります。このときに縁起物として板昆布・ダイダイ・ウラジロなどを飾りとしてのせます。地方によると畑の「ふち」に祭壇を設けて、鏡餅を供える所もあります。田の神と共食をし、秋の豊作を願う意味のものです。

そうして1月11日、「鏡開き」が行われ、飾られた鏡餅を家族一同で下げ、槌を用い刃物を使わず手で割って、雑煮・汁粉にして食べます。縁起をかつぎ欠くとか割るとか言わず「開く」といったわけです。

*花びら餅  丸い白餅(あるいは求肥)の上に紅の菱餅をのせ、味噌餡と砂糖煮にしたごぼうを置き、半円上に折り畳んだもの。 宮中や神社等の正月行事にちなむもので、明治時代に裏千家が宮中より許され発釜(新年に初めて行う茶事)煮使うようになったと伝えられます。最近では12月末から新年にかけてデパートでよく見かけるようになりました。

エピファニー(Epiphanie)
 1月6日。キリスト教の祝日。御公現、主顕節ともいわれます。東方の3王(博士)の来訪により、キリスト教が神の子として公に現れた事を記念する日。この日家庭では、ガレット・デ・ロア を食べて楽しむ習慣があります。

*ガレット・デ・ロア(galette des Rois)とは・・・  祭礼菓子のことで、ロアとは、国王の意で「王様のガレット」の意味になる王冠形などに作られ、王冠飾りをのせたりするガレットの中にフェーブ(そら豆)と呼ばれる小さな陶製の人形が一つだけ入っており、ケーキを取り分けたとき、その人形の入ったケーキに当たった人はその夜一晩王様、王女様になれる楽しい遊びがあります。

節分
 2月3日。季節の移り変わる時。立春・立夏・立秋・立冬の前日。特に立春の前日の事をさし、その夜を年越しといい、家々の門戸に柊の枝に鰯の頭をつけたのを刺し、「鬼は外、福は内」と言いながら部屋の中から庭に向かって元気よく豆を撒きます。”新しい年を迎えるに当たって、鬼を払う。そして新しい出発を祝うのです。”そうして大豆の煎った豆を、歳の数に1つプラスした数だけ食べる習慣があります。

セント・バレンタインズ・デー(St.Vaientines day)  2月14日。
西暦270年の2月14日、聖バレンチヌス司祭が殉教した日。
 当時の皇帝クラデイウス2世は、強兵策の一環として兵士たちの結婚を禁止していました。しかしこれに反対してバレンチヌス司祭は、多くの兵士たちを結婚させたため皇帝の怒りをかい、ついに処刑されたと伝えられ、以来この日をローマカトリック教会では、司祭の死を悼む宗教的祭日としました。 しかし14世紀頃から、愛の記念日として女性から愛の告白ができる日となりました。また、ヨーロッパではその頃から春のさきがけである小鳥の愛の
囁きが始まる日であるとの言い伝えもあります。ヨーロッパでは、ハートの形と赤い色がバレンタインの象徴とされていますが、日本ではチョコレートの贈り物が一般的です。菓子業界にとってバレンタインデーは一大イベントです。

ホワイト・デー(white day)
 3月14日。 2月14日に聖バレンテイヌスが殉教して1カ月後、男女が永遠の愛を誓いあったという故事に由来する。バレンタインデーに女性からチョコレートなどのプレゼントをもらった男性がその女性にお返しするというもの。その頃になるとデパートの売り場に贈り物を探している男性の姿をよく見かけるになりました。この日を「ホワイトデー」と名付けイベントを仕掛けたのは、福岡の和菓子メーカーであり、昭和52年頃から始まり、今ではバレンタインデーと一対になり多くの人たちが楽しめるイベントになっています。

雛の節句  3月3日。この日に人形(ひとがた)で身体を撫で、けがれを移し、川へ流して身を浄めたのが始まりと言われています。
 いつしかその習わしが雛人形を飾り、女の子の健やかな成長を祝う行事へとなりました。その人形たちに雛あられ・菱餅・白酒・桃の花などを飾り、楽しいひとときを過ごします。
*菱餅・・・菱形に切った餅で、紅は桃の花を表し、雪は白、草の緑、この三色が今では一般的です。また地方によっては、5色(白・青・紅・緑・黄色)の菱餅もあります。

*雛あられ・・・雛祭のお供え菓子として代表的なもので、あられには有平糖が入っています。

お彼岸
 3月21日。春分、秋分(9月23日)の日を中日に、その前後各三日をあわせて7日間。春の彼岸、秋の彼岸といい、人々は先祖のお墓参り、供養します。こうのような風習は随分古くからあるようです。しかし、彼岸の期間が今日のようになったのは、幕末の弘化元年(1844)からで、それまでは春分、秋分の翌日が彼岸の入りであったと定まっていませんでした。

 いずれにしても春分、秋分に近いところでお墓や寺院に参詣するほか、農事や生活の上で重要な目安になっていました。ことに「暑さ寒さも彼岸まで」というように、厳しい寒暑もこの頃になるとしのぎやすい陽気になります。

 また彼岸の中日には太陽が真東から昇って、真西に沈む。その太陽が沈んだ彼方に極楽浄土があると信じられてきました。たとえば大阪では、四天王寺の西門が極楽浄土の東門に当たるとされ、彼岸の中日の夕日を拝む人が参集し、その風習は今日もなお続いています。

*このお彼岸に欠かせないお菓子が、春には“ぼた餅”、秋には“おはぎ”がありご先祖さまにお供えをします。 

イースター 復活祭 (Easter)
 キリストの復活を記念する祭りで、春分後の満月直後の日曜日に行う祭事。また同時に待ちかねていた春の訪れを喜び合うお祭りです。


*イースターケーキ(Easter cake)

 イースターエッグ(Easteregg)、仏語でウフドパック(ceuf de paques)とは・・・ 卵の形が命の源、生命の復活の象徴として、イースターの贈り物にする殻に彩色したゆで卵のこと。また卵に似せたチョコレート菓子やケーキが、お菓子屋さんのショーウインドーに置かれお祭りに彩りを添えます。

エイプリルフール、(仏)ポアソン・ダブリル
 4月1日、小さな軽いウソをついたりして、他人をかついだりすることが大目にみられるユーモラスな一日です。

*ポアソン ダブリル(Poisson davrii ) ポアソンは「魚」、ダブリルは「4月」、ここで言う魚は、ちょうどこの頃によく釣れる”さば”を指しています。この魚をモチーフにしたパイ、チョコレートが作られます。

すずらん祭り、(仏)フェート・デ・ミュゲ ( Fete des Muget )
 5月1日 すずらん祭り。フランスでは、幸せのシンボルとされるスズランのブーケを親しい人に贈りあう習慣があり、ショーウインドーにはスズランの鉢植えをかたちどったアントルメ・アメ細工のお菓子が並びます。

端午の節句
 5月5日。3月3日が女の子の節句に対し、この日は(武家社会の風習を今に伝える)男の子の健やかな成長と立身出世を祝って鯉のぼりや兜と人形などを飾ります。また菖蒲湯に入り、邪気を払います。


*柏 餅  端午の節句と言えば、この和菓子です。新粉で円形の平らな餅を作り蒸し上げ、中に小豆あんや味噌あんを入れ、二つ折りにして柏の葉を包んだものです。古くは柏の葉を食器として使用したいたと考えられ、神聖で凶事など災難を祓うものと信じられていました。また柏の葉は、新芽が出ないと古い葉が落ちないため、家系を絶やさないという縁起の意味をもあるといわれています。

 6月  欧米では、6月の花嫁ジューンブライトと言われるように夏にむかって結婚式の季節です。その時に一段と華やかさを演出するお菓子に、クロカンブッシュというお菓子があります。

*クロカンブッシュ 洗礼・結婚式など大切な催しに用いられる古典的で大型のお菓子のことです。クロカントで作った飾り台の上に、小型のシューまたは菓をたくさん円錐状に積み上げ、煮詰めた糖液をシューにかけて接着し、頂上にはその日のお祝いにちなんだ飾りやアメ細工の花などをつけます。

七夕 
 陰暦の7月7日。東京などは陽暦7月7日に行っていますが、陰暦で行う地方も多い。よく知られたところでは、”仙台の七夕祭り”があります。元々は6日の夜から翌朝にかけての行事であった。牽牛星と織女星とが年一度だけ願いが叶って会えるというこの夜に、この二星を祭って裁縫や書道などの習い事の上達を祈願すれば望みが叶うという、中国に始まった風習で日本にはすでに奈良時代に伝わっています。「七夕(しちせき)」は五節供のひとつで、これを「たなばた」と読むのは我が国固有の”棚機つ女(たなばたつめ)の伝説と織女星が結びついたからといわれています。            

・・・古くは七夕といえば夏と秋がゆきあう祭りでした。この時期に村外れに作られた棚で来臨する神のために機(はた)を織るのが棚つ女。そして神の帰る折りに七夕竹を立てて、七夕流し、七夕送りをしました。このように七夕はお盆とも結びついています。またこの日に七夕竹を立てる風習も日本独特のものです。

*天の川 「天の川」は、天の川を境としてきらめく星を見立てたもので、緑の琥珀羹に白羊羹の帯を斜めに置き、白胡麻を散らしています。七夕の星を夢想させ、夏の宵の風情が透明感に漂います。見た目の涼しさに加え、原料の寒天は繊維質に富み、暑い夏でも食べやすいもの。外見はゼリーに似ていますが少し固めで、冷やした時の感触もよく、夏菓子としてお勧めです。

お盆
 旧暦7月15日を中心とする前後一連の魂祭り。 今日では月遅れで8月に行うところが多い。かつては1年を2期に分けて、それぞれの開始期にあたって祖先の霊を迎えて魂祭りを行いました。それが正月とお盆です。前者は生きている者にとり、最も改まった行事として神事のお正月、後者は死者の霊を慰める最も大切な行事として仏教と結びついたお盆となりました。

 盆の期間は7月13日の精霊迎えから、16日の精霊送りをいうのが普通です。祖先の霊を家に迎え、供物を供えて供養する風習は仏教の教えとは別に、我が国固有の魂祭りに関係があると言われています。今のお盆になったのは、室町時代以降と推定されています。お盆の間、精霊をお迎えする棚が精霊棚です。

 例えば、京都では13日=到着膳。14日=白粥にお茶。15日=白蒸し(小豆を入れないおこわ)。16日=送り団子。 というように心を込めてお迎えします。

中秋の名月
 陰暦8月の十五夜、9月の十三夜の名月に月見団子 やその年に収穫したいも類・栗などを供え観月をします。

*十五夜とは・・・古くから中国では陰暦の8月15日を、中秋の名月として観月する習慣があり、日本へも9世紀頃伝わったということです。

*十三夜 とは・・・日本独自のもので陰暦の9月13日を、中秋の名月に対し「後(のち)の月」と呼び、別名{栗名月」とも言われています。

重陽の節句
 陰暦9月9日は重陽。陽数の9を重ねためでたい日で、いわゆる”菊の節句”です。もともと菊の花は、その気品と香気が邪気を払い寿命を延ばすと考えられていました。特に名高いのは菊水信仰。中国河南省の山中に大きな菊があり、その滋液が谷川に染み入りこれを飲む下流の人々は長寿を保ったという伝説です。

 この風習は日本にも伝わり、平安時代には宮廷儀式となり、江戸時代になると五節句のなかでも最も重んじられるようになりましたが、わが国では着せ綿や菊会という風習も加わり、独自のものになったようです。着せ綿は、菊の花を綿で被いその香りや露を移し、翌朝その綿で身体を拭うと長寿が叶うというものです。また今日秋になると菊人形展や菊の品評会が各地で開催されますが、この流れをくんでいると思われます。

 重陽の節句は、桃の節句、端午の節句などに比べると馴染みが薄いようですが、秋の一日、菊のお酒を飲んで長寿を祝うひとときを過ごしてみては如何でしょうか...

ハロウイーン ( Halloween )
 10月31日、キリスト教の大切な祭日のひとつである万聖祭の前夜祭。古代ヨーロッパの原住民ケルト族の収穫感謝祭がキリスト教と現在のハロウイーンになったと言われています。ケルト族にとって1年の終わりは10月31日 この夜は死者の霊が家族を訪ねたり、精霊や魔女も出てくると信じられていた。これから身を守る為仮面をかぶり、魔除けの篝火を焚いた。 これにちなんで、子どもたちはジャック・オ・ランターン(お化けカボチャ)にローソクを立てて、魔女やお化けに仮装して31日の夜、近くの家を1軒ずつ訪ね「お菓子をくれなきゃ、いたずらするぞ( Trik or Treat)」と唱えて家々をまわり歩きます。家庭では、カボチャの菓子を作り、子どもたちはもらったお菓子を持ち寄り、ハロウイーン・パーテイを開いたりしています。

*カボチャをかたどったお菓子

ハロウイーン・パーテイのお菓子として、デコレーションに猫の頭や南瓜のお化け、妖精を用いたハロウイーンケーキが有名です。またこの他、ジャック・オランタン・カップケーキ、顔を描いたクッキーなども一般的です。

七五三祝い
 11月15日。男の子は3才と5才。女の子は3才と7才の歳の11月15日に成長を祝ってお宮参りをします。その子どもたちの姿を見ると、あの子どもの頃の懐かしい情景が自然と思い出されます。そのときに子どもたちが手に持っているのが、千歳飴です。 

* 千歳飴・・・さらし水飴を煮詰めた引飴を、紅白に染め分け細長い棒飴につくり、松竹梅・鶴亀などの絵柄の長い手提げ袋にいれたものです。あの棒飴の長さとねばりは、長寿を意味する縁起とも言われています。

ここで“飴” について一言・・・
 “飴”は「あま」、「あまい」が語源とされ、日本書記(720年)にも飴の記述があります。古くは神へのお供え物とされ、平安朝では貴族の薬用にされていました。その後、飴は長い間大きな発展をみないままでしたが、ようやく江戸時代の始め (17世紀初め)になり、麦芽を使い大量に生産されるようになりました。製法は、もち米を蒸し、麦芽の粉とぬるま湯を加え甘酒のようにし、それを漉して煮詰めていました。あの千歳飴ができたのもこの頃です。江戸に出てきた大阪の浪人が、飴をつくって千歳飴と名付け浅草寺境内で売り出し大変評判になり、のちにこの名が喜ばれ七五三の祝いやお宮参りのみやげとなしました。飴菓子加工品の最高といわれるのは求肥飴ですが、江戸時代の初めにはすでに上菓子としてもてはやされていました。

亥の子餅
 陰暦10月初めての亥の日に祝い食べる普通の丸餅(関東ではのし餅)。たとえば白・赤・黒の3色の小さな餅に、しのぶなどの添え花をして檀紙や奉書で包み、紅白の水引を1本又は2本かけます。これをお亥猪包みとかいいます。もともと宮中の行事菓子で、召し上がるのではなくお守りのようなものだったといいます。そしていつしか民間に伝わり、亥の日に餅をつき神仏に供え、この餅を食べると無病息災が叶うという風習が伝わっています。また亥は猪に通じるため、猪の多産にあやかり子孫繁栄を願ったりする意味もあるようです。

冬 至
 24節気のひとつで、陽暦12月22日ごろ1年中で最も日中の時間が短くなり、この日を境に次第に日が長くなりますが、反面寒さがこの頃から次第に厳しくなり、節分の頃までが最も寒さが厳しい時期に入ります。

 こうしたなか一陽来復の春を願って、さまざまな祭りが今日まで伝わっています。そのような時、冬至の夜柚子湯にはいり、かぼちゃなどを食べる習慣があります。柚子には独特の香りがあり、魔よけの役割もあると考えられています。人々はエネルギーを貯え、春に向かって厳しい冬を乗り切っていきます。 

クリスマス ( Christmas )
 12月25日、イエス・キリストの誕生日を祝う降誕日。街にはクリスマスソングが溢れ、私達の国でも大変馴染み深い日ですが、このクリスマスに欠かせないお菓子にクリスマスケーキがあります。一口にクリスマスケーキと言っても、各国ではいろいろな特色があります。いくつかピックアップしてみましょう。

*フランスでは・・・ビュッシュ・ド・ノエル ( buche de Noel )。ロール状にしたスポンジにクリームを塗り、表面を木の皮に絞って丸太の形にしたケーキ。ヒイラギやメレンゲのきのこなどを飾ります。

*イギリスでは・・・プラム・プデイング( plumpudding )。このプラムとはレーズンをさし、それにレモンやドライフルーツを刻んだものにコニャックに2ヶ月ぐらい漬け 小麦粉・卵・牛のケンネ脂に混ぜ込んだものを蒸し上げます。これにラム酒をかけ点火したします。

世界の菓子PCG 全日本洋菓子工業会 平成10.1月号
百菓辞典 山本候充  著 東京堂出版 平成9.8.30 版
日本の菓子 亀井千歩子 著 東京書籍 平成8.8.8 版
和菓子歳時記 千 澄子  著 国際情報社 平成2.3.28 版
たべもの歳時記 楠本憲吉  著 桜楓社
着帯祝い 妊娠5ヶ月目の戌の日、妊婦は 岩田帯を締めて安産を祝います。戌の日というのは、お産の軽い犬にあやかったものです。 紅白餅、帯締めだんご、赤飯 など 出産祝 出産時に弓に弦を張り、弓矢の神秘的威力により、妖魔を退散させた。出産3日目には、近所におはぎを配った。 三ツ目おはぎ、腹わた餅、鳥の子餅、赤飯など お宮参り 男子31日目、女子33日目に、生後初めて氏神様に参拝し、無病息災を祈願します 紅白饅頭、鶴の子餅、おめで糖など 初節句 生まれて初めて迎える女の子では、”桃の節句”、男の子では”端午の節句”をいう。 柏餅、ちまき、桜餅、菱餅、ひなあられ、草餅など 誕生日祝 生後満1年目には一升餅の丸餅に寿の文字を書き健康であるように願い幼児に背負わせる風習があります。 祝い餅、バースデーケーキ赤飯など 七五三祝 男の子は3才と5才、女の子は3才と7才の年の11月15日、氏神様に詣で、今日の成長に感謝し、将来の健康と幸福を祈願する。 千歳飴、鳥の子餅、赤飯など
入学祝
卒業祝
就職祝
入学は幼稚園から大学まであります。また卒業式にはお世話になった方へ感謝の気持ちを送ります。 紅白饅頭、鳥の子餅、赤飯 ,焼き菓子の箱詰など

成人祝 男子はそれまで頭に何もかぶらず、この時冠をつけた。女子も初めて裳をつける。11〜16才頃が多かったが、現在は20才を迎えた門出を祝います。 赤飯、紅白饅頭、引菓子など
結婚祝 結婚式は人生最大の慶事であり、第2の人生へ出発する大切な儀式です。 松竹梅の式菓子、ウエデイングケーキなど 結婚記念 結婚後の一定周期にお祝いする日。
10年目 「錫婚式」
15年目 「水晶婚式」
20年目 「陶婚式」
25年目 「銀婚式」
30年目 「真珠婚式」
35年目 「サンゴ婚式」
40年目 「エメラルド婚式」
45年目 「ルビー婚式」
50年目 「金婚式」
60年目 「ダイヤモンド婚式」
引菓子、鯛菓子、ケーキなど

賀寿祝 長寿のお祝いで次のようなものがある。

「還暦祝」60歳:60の干支が一回りして元に返るということから  
「古稀祝」70歳:人生70古来稀也から引用
「喜寿祝」77歳:七十七の組み合わせから
「米寿祝」88歳:米の字が八十八の組み合わせになることから
「白寿祝」99歳:百の字から一を取り除くという意味から 赤飯、引菓子、鳥の子餅など、箱詰め菓子には金銀の水引を使う。
上棟/新築祝 家屋の骨組みができると建前といって上棟式を行う。会社関係では落成祝をし会社名やマークの入った引菓子などが用いられる。 赤飯、紅白の投げ餅、鳥の子餅など 開店祝 商売のスタートを祝う。開運の意味で宝船、きんちゃく、うちでの小槌などの図案が喜ばれる。 鳥の子餅、赤飯、紅白餅など 快気祝床上げ祝は、見舞いに来てくれた人などへ病気全快を報告し返礼します。 おめで糖、赤飯、鳥の子餅など 仏事/法事 子孫は一生をとじた者を丁重に弔い、年忌日には法要を営んで冥福をお祈りするのが務めです。
「通夜」: 親族、友人、知己の見舞いをうけます。お通夜には通夜饅頭を配る風習があります。
「葬式」: この日は盛り出しといって会葬者に春日饅頭、青白饅頭などが配られます。
「香典返礼」:七・七忌四十九日)の供養をすませるとお礼の香典返しをします。
「法要」: 法事は初七日、二十一日、三十五日、四十九日、百か日、1周忌、3回忌、7回忌・・・と法事を務めます。宗派により異なりますが、33回忌で一応最終年忌と している。50回忌は亡き霊が天国に召されたとてお祝いものを使用します。 青白饅頭、焼饅頭、塩釜、式菓子など

* 参考図書 *

「和菓子のいのち」 春夏編 (株)ニチブン
「和菓子」   日本菓子専門学校 平成3.7.1版
(お菓子から見た時代区分とその特徴)

日本の菓子の歴史は古く上古時代に始まりますが、当時は簡単な穀物の加工品に果実なども含めた総称で、現在のお菓子は奈良朝時代、平安時代初期に輸入された唐菓子に始まるといわれています

年代 菓子の時代 特徴

紀元前 上古時代  大陸文化の輸入前で、果物も含めて日本固有の菓子が作られ始めた時代です。菓子の始まりとして田道間守(たじまもり)が、橘を常世国(とこよのくに)から持ち返ったなどの話が伝わっています。

大和時代
奈良時代 唐菓子時代  遣隋使、遣唐使により唐からお菓子とその製法が伝わってきました。これまでの簡単な穀物の加工品に比べ、味・形・製法がすぐれ、唐菓子に工夫を加えた独自の菓子が創り出されていきます。また、この時代の末期に砂糖が輸入されました。

平安時代
鎌倉時代 点心時代  砂糖の輸入が増加し、国内でも生産されるようになりました。一方、茶の栽培が盛んとなり、茶菓子(点心、茶子)が求められるようになり、砂糖とまみえて現在の和菓子の源流が生まれました。 南北朝時代 室町時代 南蛮菓子時代  ザビエルの日本上陸以来、ポルトガル人やスペイン人により砂糖や卵を用いたカスティラ、カラメル等のお菓子が持ち込まれ、我が国のお菓子に大変革をもたらしました。これらの南蛮菓子は長崎を中心にして全国に伝わりました。
安土桃山時代
江戸時代 京菓子・江戸菓子
時代  茶道と共に発達した点心は、上流階級の菓子「京菓子」として独特の発展をしました。
一方、政治・経済・文化の中心が江戸に移るにつれ、生活に密着した色々な菓子が作られました。現在の和菓
子の殆どがこの時代に作られたといえます。

明治時代 洋菓子輸入時代  
明治維新を経過して、ドロップ、キャンデー、チョコレート、ビスケット等が輸入され、菓子界に革命がもたらされました。森永を始め、多くの製菓会社が創立されました。

大正時代

昭和時代
菓子大量生産時代  第2次大戦後、昭和27年に砂糖の統制が撤廃になって、菓子業界はいっせいに活発な動きをみせるようになりました。昭和30年代に入って、洋菓子、和菓子、米菓等順調な伸びをみせ、機械化による本格的な大量生産時代にはいりました。

国際化時代
昭和46年チューインガム、キャンデー、チョコレート、ビスケット等すべての菓子が自由化され、完全な国際化時代を迎えるにいたっています。
現代 健康志向時代  昭和50年代には入り、豊になった食生活、生活の24時間化の中で人々の健康志向が高まり、それに応じたお菓子が増えるなどお菓子の種類や消費態様が多様化しています。



 

2.日本のお菓子の歴史年表
(製菓衛生師全書より)

縄文式文化の頃農耕中心の生活でほしいい、焼米、米の粉、豆の粉のほか、餅や飴などを製す。 神武天皇、大和高尾で水無飴を製す。
61 甘葛煎(あまづら)、甘草飴を甘味料として用いる。
71 田道間守(たじまもり・菓祖神)が垂仁天皇の命を受けて橘を常世国(註)に求め10年を要しその実を持ち帰ったが、天皇はすでに亡く、その陵前で断食して殉死したとつたえられています。
  (註) 中国の南部からインド方面(神話) ・
552 搗栗、焼栗、干柿、大豆餅、小豆餅などを用いる。百済から仏像、経論が伝来する。
609 小野妹子が遣隋使として送られ、中国大陸から菓子が伝わる。
701 大宝令により大膳職は餅係を置く。 大宝1年
705 遣唐使により、唐菓子8種、菓餅14種が伝えられている。
737 但馬国から阿米(飴)が献上される。
738 正倉院文書のうち「淡路国正税帳」に大豆餅、小豆餅、煎餅、浮餡餅の名が見える。
754 唐僧、鑑真が蜂蜜、石蜜、蔗糖、甘蔗をもたらす。 天平・勝宝6年
804 最澄が唐より砂糖を持ち帰る。 ・
806 空海、唐国から煎餅の製法を伝える。
815 近江崇福寺僧、永忠は天皇行幸のとき、茶を煎じて奉上、この頃から唐菓子の輸入が増える。 弘仁6年
857 雑餅として大餅(祭祀料)、小餅(吉例用)、薄餅、赤餅、白餅、黒餅などが多く用いられる。 天安1年
860 麦の粉製の「青ざし」が作られる。 貞観2年
927 律令の施行規則として「延喜式」が著され、大膳職の菓子原料に糯糒、栗糒、大豆、小豆、胡麻、味噌、塩、
甘葛、栗、薯蕷、梨、桃、柚、油、橘が登場。 延長5年
1005頃 「源氏物語」に椿もちひ、粉熟の名がみえる。
1069 羹(あつもの)の使用盛んとなる。(48種)


1191 禅宗の臨済宗を開いた栄西上人が宋より帰国、肥前、博多に茶を植える。
1192 明恵上人、宇治に茶を移植する。
1214 栄西上人、喫茶養生記を著し、喫茶の風習おこる。茶道の進展に伴いそれに使用する菓子として点心が発達する。羹類以外に麺類も点心として用いられる。主なものはうどん、鶏卵素麺、切麦、葛素麺、水鈍蝶結、きんとん、柳葉麺、桐皮麺、素麺、冷麺など。
1241 聖一国師、宋より帰国し酒素饅頭を伝える。

鎌倉幕府は風流菓子を禁止する。
1341 林浄因、元より帰化し、饅頭の製法を伝える。
1444 砂糖が日朝貿易の一部となり薬や高貴者に用いられた。
1543 ポルトガル人が種ヶ島に鉄砲を伝える。
1549 フランシスコ・ザビエル布教のため鹿児島に上陸する。このとき、カステラ、ボール、金平糖、有平糖、
    ビスカウトなどを携行してきた。
1555 茶道盛んになり、点心に羹、麺類の他に餅類の牛皮餅、葛やき餅、葛餅、わらび餅、拘把餅、五茄餅、
    笹餅、御所様餅、ちまきその他が茶味として用いられる。
1560年代 茶道の発展により、葛餅、蕨餅、笹餅、粽が生まれる
1569 ポルトガル人の宣教師ルイス・フロイスが京都二条城で信長にギャマンの壺入りの金米糖を贈る。
1571 信長が元旦に安土城で将に茶や南蛮菓子を振舞う。 元亀2年
1573 南蛮菓子の輸入盛んになる。主なものは、カスティラ、パン、ボーロ、金平糖、有平糖、カルメラ、ビスカ
    ウト、鶏卵素麺等。
1578 秀吉が北野で大茶会を催す。このとき、練り羊羮が諸大名に披露される。
   おこし、米煎餅、きんとん、羊羹、上り餅、みたらし、団子、ちまき、葛餅、わらび餅などが料理から離れる ・
1589 天草使用羊羹が現れる。
1592 村上等安が肥前名古屋で秀吉にカステーラや南蛮菓子を献上。
1610 奄美大島で甘蔗が栽培され黒砂糖が初めて作られる。
1615 明国の船が紀州浦に砂糖を積んで到着する。
1623 琉球で製糖始まる。

1624 ポルトガル人が長崎の福砂屋にカステーラの製法を伝える。
1635 埼玉草加で、そばきり、もち、かたもちが売り出され、後に塩煎となる。
1637 京都の菓子司が江戸に牛皮(求肥)の製法を伝える。
1640 この頃京菓子司が江戸へ下る。
1641 オランダ屋敷でパンを売る。
長崎より丸ボーロが佐賀へ、タルトが松山にそれぞれ伝わる。
1658 寒天作られる。 ・
1662 中国より白砂糖の製法を習い琉球に伝える。
1672 砂糖の需要が多くなる。 寛文12年
1673 イギリス船リータン号が長崎でビスケットを注文する。
博多の松屋利右衛門が長崎でオランダ人から玉子ソーメンの製法を習う。
1681 長崎の松翁軒がカステラを製造販売する。
1683 菓子と水菓子(果物)とが分立する。 天和3年
・ 京菓子司桔梗屋「菓子目録」作る。 ・
1691 「原本朝食鑑」刊行される。
1693 菓子製法「男重宝記」刊行される。
1727 将軍吉宗は甘蔗を浜御殿と吹上園中で栽培し、諸藩に分け、製法技術の伝播につとめる。
・ 八僊式料理調理法に五味など書かれる。カステーラ、月餅、ごま餅、かるかん、雲平 ・
1741 江戸向島長命寺で桜餅が作られ、江戸人の人気を得る。
1763 「松風」創製される。
1772 江戸で大福餅が創製されて流行。
1775 輸入砂糖の乱用阻止で京都上菓子屋が248軒に制限される。
17777 京都に上菓子屋仲間(今でいう製造組合)が創立される。
1777 名物番付「富貴地座位」が刊行される。 安永6年
1785 砂糖会議所が設立される。
1789 むだな手間をかけた菓子類が製造禁止となる。
1790 越後で透明な水飴が製造される。
・ 伏見で心天を用いた練羊羹が製造される。 ・
1792 江戸に心天煉羊羹が製造される。
1796 氷砂糖が作られ翌年完成する。
1799 大阪で「粟おこし」が製造される。
1807 江戸で寒天を用いた練羊羹完成し、この頃菓子業界盛んとなり、献上菓子、賛祝菓子として練り物、
    金華糖、みじん棒、かりん糖、鉄砲玉、金つばの全盛時代である。
1842 江川担庵パンの製造を習う。
1855 蘭方医柴田方庵ビスケット製法習う。
1859 横浜にホテル設立され、菓子商池田寛平西洋菓子を作る。
1863 草野大吉が長崎に西洋料理店開業。
1866 大賀磯助が長州藩にパン製造補助金を請求した。
1867 横浜元町の中川屋嘉兵衛がパンとバター、ビスケット、牛肉を新聞に広告した。
1868 砂糖販売店越前屋が開業。砂糖専門小売店の嚆矢。 ・
1868 風月堂が薩摩藩に軍用ビスケットを納入した。
1969 芝に文英堂パン店が開業。翌年銀座に移転「木村屋」と改名 明治2年
1870 東京府開墾局でてんさいを試植する。 明治3年
1871 英国からてんさい糖苗を北海道へ移植する。ハワイ、香港から安い良品の砂糖の輸入増大する。
1872 村上光保が明治3年から横浜フランス人サミュエル・ペールに師事して西洋菓子の製法を修得し、宮中大膳職に奉仕した。
1873 岩倉具視一行はパリのチョコレート工場を視察、須藤時一郎「万宝珍書」刊行し9種のフランス風ケーキの製法を書く。
1874 風月堂本店でリキュールボンボンを製造する。宝露糖と名付ける。 明治7年
1875 米津風月堂で機械を使い本格的なビスケットを製造を開始。 明治8年
1876 木村安兵衛、餡パンを発売 明治9年
1879 八丈島でバター製造される。 明治12年
1884 北海道でてんさい糖13万斥が製造される。 明治17年
1885 菓子税なるものが創設される。対外的配慮から、砂糖に課すべきところを菓子に課された。
1890 第3回内国博覧会に初めて京都の飾り菓子と洋菓子出品する。 明治23年
1896 廃止運動が実り、菓子税は10年間で撤廃される。 明治29年
・ この頃から菓子の品質も良くなり輸出増大し始める。 ・
1897 東京神田にミルクホールが開業される。これを契機に全国各地へ広がる。 明治30年
1899 東京赤坂で森永太一郎キャンデーを作る。(後の森永製菓) 明治32年
1900 パリ万国大博覧会にカステーラ及び京都の飾り菓子出品する。 明治33年
1910 横浜元町に「不二家」開店 明治43年
1911 東京赤坂三会堂で第1回帝国菓子飴大品評会(後の菓子博)開催された。 明治44年
1912 第2回帝国菓子飴大品評会が金沢で開催された。 明治45年
1913 森永がミルクキャラメル(一箱20粒入・10銭)を発売。ポケット菓子の嚆矢となり、以降各地でそ製造が行われる。 大正3年
1916 東京製菓が設立さる(1924年に明治製菓となる) 大正5年
1916 チューインガムの販売会社(りグレー)が創業、全国へ広がる 大正5年
1918 チョコレートが初めて国内で製造される(森永)。 大正7年
1919 第3回全国菓子飴品評会が大阪で開催された。 大正8年
1921 グリコが創業 大正9年
1921 第4回全国菓子飴品評会が広島で開催された。 大正10年
1923 第5回全国菓子飴品評会が福岡で開催された。 大正12年
1923 関東大震災によって洋菓子の技術者が地方に分散し、洋菓子技術が全国に波及。 大正12年
1924 大竹製菓と東京菓子製菓と合併して明治製菓と改称。 大正13年
1925 全国菓子業組合連合会創立される。 大正14年
1926 朝鮮の京城で第6回全国菓子飴品評会が開催された。 昭和元年
1926 商工省菓子工場調査統計が発表される。全国の菓子生産額は74,260千円、うち東京20,873千円
1926 東京でシュークリームの中毒が相次ぐ 昭和元年
1926 明治製菓がミルクチョコレートを発売 昭和元年
1928 岐阜で第7回全国菓子飴品評会が開催された。 昭和3年
1928 警視庁、菓子の着色料、防腐剤使用について指導を強化。 昭和3年
1930 大蔵省、商工省に砂糖輸入税軽減を陳情 昭和5年
1931 松山で第8回全国菓子飴品評会が開催された。 昭和6年
1932 日本製パン製菓学校(神田区新銀町)より第1回卒業生(30名) 昭和7年
1933 新潟で第9回全国菓子飴品評会が開催された。 昭和8年
1935 仙台で第10回全国菓子大博覧会が開催された。(このときから品評会が博覧会と改称) 昭和10年
1937 菓子生産高 6億5千万円と発表される。 昭和12年
1938 原料ゴム統制で、チューインガム製造禁止 昭和13年
1939 大分で第11回全国菓子飴品評会が開催された。 昭和14年
・ 砂糖の公定価格制が実施される。 ・
1940 菓子の公定価格制が実施される。 昭和15年
1941 ドロップス、キャラメル、ビスケットが子供用菓子として切符制に。 昭和16年
1941 太平洋戦争に突入。 昭和16年
1941 企業の新規開業が許可制になる。
1942 第1次企業整理行われ、各地で企業の整理統合が進む。物価統制令公布、菓子の製造は不振となる。砂糖は実績により配給となるが1年間で中止される。
1942 東京で菓子配給切符制が実施される。
1943 菓子製造に企業整備令が発令され、菓子製造はほとんど中止状態となる。配給制は乳幼児に限定される。 昭和18年 軍の納入業者以外は軍需工場に徴用される。 ・
1944 空襲激化し、各地で戦災を受ける。 昭和19年
1945 太平洋戦争終結し敗戦となる。 昭和20年
1946 製菓用砂糖の配給が実施され、菓子類の生産が盛んになり始める。 昭和21年
1946 菓子企業は全く停止し、食糧は極度に欠乏、やみ市が出現し、失業者はちまたにあふれる。 昭和21年
1947 ロッテ創業 昭和22年
1947 宝くじの景品にキャラメルが使われ人気に 昭和22年
1947 進駐軍の影響でチューインガムが流行。代用原料を使ったチューインガムが市場に出回る。 昭和22年
1948 山崎パン操業 昭和24年
1949 水飴、ぶどう糖の統制撤廃される。 昭和24年
1949 東京都宝くじにチョコレートが登場 昭和24年
・ 菓子の統制撤廃運動起る。 ・
1950 戦後初めての菓子展が、上野松坂屋で開催さる。 昭和25年
1950 練乳、粉乳統制解除、菓子類価格統制解除される。 昭和25年
1950 菓子の宣伝が盛んになる 昭和25年
1951 食品衛生法の改正で菓子製造業従業員の健康診断が義務化 昭和26年
1951 小豆の統制撤廃される。各地に協同組合、研究所が再興される。 昭和26年
1952 砂糖の統制配給全廃される。 昭和27年
・ 小麦粉の統制廃止される。 ・
・ 横浜で戦後初の博覧会、第12回全国菓子大博覧会が開催された。 ・
1953 東京高等製菓学校が開校(昭和52年に東京製菓学校と改名) 昭和28年
1954 京都で第13回全国菓子大博覧会が開催。この頃から技術研究団体が各地に数多く発生し、品評会開催が活発に。
1955 京都洋菓子組合が2月13〜15日をバレンタイン祭にと全国に呼びかけ 昭和30年
1956 ぶどう糖使用の運動起こる。 昭和31年
1957 第14回全国菓子大博覧会が長崎で開催された。 昭和32年
1958 まんじゅう、最中の自動包装機完成。和菓子も自動包装の時代へ 昭和33年
1960 食品衛生法により生菓子の定義改正される。 昭和35年
1960 日本菓子専門学校が開校 昭和35年
1961 業界の誇大宣伝と懸賞特売の大規模化で公取委が調査へ 昭和36年
1961 第15回全国菓子大博覧会が名古屋で開催された。 昭和36年
1962 もち米不足で原料高。米菓業界苦境へ。餅米輸入を再開。 昭和37年
1963 砂糖の自由化が実施される。 昭和38年
1964 ガット11条国、IMF8条国へ移行し、OECDに加盟した 昭和39年

1965 第16回全国菓子大博覧会が秋田で開催された。 昭和40年
1965 糖価安定法が成立。砂糖価格キロ30円の引き上げとなる。 昭和40年
1966 製菓衛生師法施行される。 昭和41年
1967 初の製菓衛生師が誕生する。(製菓衛生師の資格認定試験実施) 昭和42年
1967 大手パンメーカーの菓子進出高まる 昭和42年
1967・ 食品衛生法の改正により食品の表示方法施行される。 昭和42年
1968 第17回全国菓子大博覧会が札幌で開催された。 昭和43年
1968 技術導入自由化が実施される。 昭和43年
1969 経済界の好況と人手不足の深刻化(中卒女子初任給2万円以上)する。 昭和44年
1970 食品衛生法改正により食品添加物規制が強化され、表示の義務化へ。 昭和45年
1970 大手メーカーが本格的にスナック菓子の量産を始め、スナック食品ブームへ 昭和45年
1971 6月チューインガム、9月キャンデー、チョコレート等すべての菓子が自由化された。 昭和46年
1973 サッカリン使用禁止へ(すでにズルチン、チクロは使用禁止) 昭和48年
1973 石油ショック。物価高騰。 昭和48年
1973 鹿児島で第18回全国菓子大博覧会が開催された。 昭和48年
・ 貿易の自由化は100%となり、あらゆる産業が国際化時代を迎える。 ・
1973 チクロ、ズルチンに続いてサッカリンも使用禁止へ。 昭和48年
1975 和洋菓子パン製造に技能検定試験が実施され、全国に初の1級、2級技能士が誕生する。 昭和50年
1977 静岡で第19回全国菓子大博覧会が開催された。 昭和52年
1980 第1回ホワイトデー開催 昭和55年
1981 2月28日をビスケットの日に決定 昭和56年
1984 第20回全国菓子大博覧会が東京で開催された。 昭和59年
1984 広域114号事件発生。店頭に毒物入りの菓子を置くた等との脅迫で、菓子業界大きな影響を受ける。
1985 11月7日の立冬の日を「あられ、せんべいの日(ウインター・デイ)に決定 昭和60年
1986 バレンタイン商戦、400億円市場へ 昭和61年

1989 静岡で第21回全国菓子大博覧会が松江で開催された。初の官民共催へ。 平成元年
1990 夏でも溶けないチョコレートを各社発売 平成2年
1991 「ティラミス」菓子が大ブーム 平成3年
1994 金沢で第22回全国菓子大博覧会が開催された。初めて「テーマ館」設置 平成6年
1995 食品衛生法が改正され、賞味期限表示制度が発足。 平成7年
1998 盛岡で第23回全国菓子大博覧会が開催された。 平成10年
1999 製菓衛生師養成校における養成内容の充実が図られる。 平成11年
1999 「だんご三兄弟」大ブレイク。だんごが売れた。 平成11年
2002 熊本で第24回全国菓子大博覧会が開催/次期開催地「姫路」と決定 平成14年
2003 第5回お菓子フェスティバル/東京ビックサイトで開催 平成15年

3.世界のお菓子小史

エジプト時代 BC3000年〜BC500年頃 古代エジプトで小麦粉を使ったパンが生まれました。
ギリシャ時代 BC600〜BC350年頃 エジプトからギリシャに渡ったパン焼き技術から様々なお菓子が作られるよ
うになりました。 ローマ時代 BC250〜AD500年頃 アレキサンダー大王の東征で持ち帰られた砂糖がローマ社
会に入り、菓子づくりの広がりへとつながっていきます。
中世 500〜00〜@ハスX年頃 キリスト教の普及に従い、修道院から、祭事用のお菓子が沢山生まれます。
ルネッサンス時代 1400〜1500年頃 コーヒー、カカオ、スパイスなどの新しい材料により、お菓子も大きく進歩
します。 フランス・ブルボン王朝時代 158〜91791年 フランス菓子、ひいては今のお菓子の原形がでそろいます
近代〜現代 1800年頃以降 いままで、高根の花であったお菓子、それがやっと庶民のお菓子になっていきます。
お菓子の繊維くらべ

・スナック菓子類

・クッキー類

・せんべい類

・ケーキ類

・和菓子類

・菓子パン類

・いちご

・大豆類

3.0

1.8

1.4

1.1

2.3

1.7

1.4

7.0

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食物繊維量正味重量あたり%


主なお菓子のエネルギーを比較してみると

(可食部100gあたり 栄養成分表第4訂より)


お菓子の栄養成分表(五訂食品成分表より)

可食部100gあたり

食品名
エネルギー
(
Kcal)
水分
(g)
タンパク質(g)
脂質
(g)
糖質
(g)
繊維
(g)
カルシウム(mg)
和生菓子
今川焼き
222
45.5
4.4
1.1
48.6
1.8
21
柏餅
206
48.5
4.0
.0.4
46.7
1.7
7
かるかん
230
42.5
2.1
0.3
54.7
0.4
3
きんつば
264
34.0
5.3
0.7
59.2
6.5
18
くし団子
あん
しょうゆ

201
197

50.0
50.5

3.8
3.1

0.4
0.4

45.5
45.2

1.2
0.3

6
4
大福餅
235
41.5
4.8
0.5
52.8
0.4
11
どら焼き
284
31.5
6.2
2.6
58.9
3.5
22
もなか
285
29.0
4.8
0.4
65.6
3.1
12
平均
236
41.4
4.3
0.8
53.0
2.3
12
洋生菓子
シュー
クリーム
245
55.0
8.4
13.6
22.3
0.2
47
ショート
ケーキ
344
31.0
7.4
14
47.1
0.6
33
ゼリー
70
82.3
2.3
0
15.3
0.1
3
ワッフル
256
46.0
8.3
8.8
36.0
0.7
71
カステラ
319
25.6
6.2
4.6
63.2
0.6
29
平均
247
48.0
6.5
8.2
36.8
0.4
37
流通菓子
あめ玉
390
2.5
0
0
97.5
1.0
2
かりんとう
441
3.5
7.4
11.8
76.2
1.7
68
せんべい
382
4.2
4.1
0.8
89.5
1.3
12
ポテト
チップス
554
2
4.7
35.2
54.7
4.2
17
チョコレート
513
2
7.1
25.8
63.1
3.2
170
キャラメル
433
5.4
4
11.7
75.9
0
190
ガム
388
3.1
0
0
96.9
0
3