ジャム豆辞典   Jam beans dictionary



  

ジャム (英: jam, 米: jelly)

フルーツの果実や果汁に砂糖や蜂蜜を加えて加熱濃縮し、保存可能にした食品で、スプレッド類の1つ。
コンフィチュール (fu:confiture) とも。

完成したときに果実の原型が比較的保たれているものはプレザーブ (preserve) という。オレンジやユズなどの柑橘類を
原料とし、果皮が含まれているものは特にマーマレード (marmalade) という。

非常に甘いためそのまま食べることは少なく、パンやクラッカーなどに塗って食べるのが一般的。その他、サンドイッチの
具としたり、ヨーグルトやフレッシュチーズにかけて食べたり、様々なケーキの原料とされる。ロシアではジャムを舐めながら
紅茶を飲む習慣があり、日本では(誤解された形ではあるが)ジャムを入れた「ロシアンティー」として親しまれている。

一般的に使用されるフルーツにはイチゴ、アンズ、リンゴ、オレンジ、ブドウ、イチジク、ブルーベリーなどがある。珍しい
フルーツや野菜を使ったものも出てきており、専門店などでは、30〜40種類をそろえているところもある。

果実や果汁に含まれているペクチンに糖類と酸が作用してゼリー状に柔らかく固まる。原料となる果物にペクチンが不足
している場合、ペクチンを補うことでゼリー化させる。酸が不足している場合、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸などを加える。

牛乳を煮詰めてとろみと甘味をつけた「ミルクジャム」というものもある。

ジャムとは

ジャム(Jam)とは、果実加工品の一種で「果物に砂糖を混ぜて煮詰めた、粘性の強い甘味保存食品」の総称です。
もともとは英語で「押しつぶす」とか「音を立てて噛む」といった意味で、正確には果実の原形をとどめないほどす
りつぶしたものをいい、原形が残っているものは「プリザーブ」といいます。よく知られる「マーマレード」もこの
プリザーブ型のジャムの一種で、特にオレンジの皮からつくったものを指します。最近では完全なプリザーブは少なく、
プリザーブとジャムの中間的な物が「ジャム」の呼び名で多くつくられています。
ジャムの語源は、「グチャグチャかむ」
JAMという英語の語源は、すでに使われなくなった「グチャグチャかむ」という意味のCHAMという古い方言である
といわれています。辞書でJAMをひくと「押しつぶす」「詰めこむ」と訳されており、これらを考え含わせると
、ジャムは、よくそしゃくされたもの、つめこまれたもの…、そのとおり、消化のよい食品として古くから認め
られていたのです。また、保存性に優れた身近な食品として、古今東西、長い間人々に親しまれてきました。
ジャムの製法

、ジャムは原料の加工の仕方によって狭義の「ジャム」と「プリザーブ」とに分けられます。また果物の搾汁を原料と
したものは「ゼリー」とも呼ばれます。特に、ジャムよりも高級品とされるプリザーブの製法は、原料を半分に分けて
先に片方を煮詰め、もう片方は後からそのまま加える方法でつくります。ジャムの原料にはイチゴ、木イチゴなどの
ベリー類、リンゴ、アンズ、オレンジ、モモ、ブドウ、イチジク、さらにパパイヤやバナナなど、さまざまな果物が
使われるほか、バラの花やジャガイモ、ルパーブなど、花や野菜を原料にしたものもあります。特にトマトやセロリ、
ニンジンやカボチャなど、子供があまり食べたがらない野菜はジャムにすればグンと食べやすくなるため、栄養
バランスの面でも是非おすすめしたい“ジャムのニューウェイブ”といえそうです。
ジャムの歴史

旧石器時代人も食べていた!
ジャムの歴史は非常に古く、今から1万年〜1万5千年前の旧石器時代後期に、人類がミツバチの巣から蜜を取っている風景が、
スペインの洞窟で発見され、その後果実を土器で煮た跡が見つかっています。人類の生活の知恵として、果実をハチミツで
煮たものと想像されます。ジャムが有史以前から人類とともにあった、最古の保存食品であるといえましょう。

ジャムの歴史はかなり古く、遠く紀元前に既につくられていたようです。記録によれば、紀元前330年頃にアレクサ
ンドロス大王がインドから持ち帰った希少な砂糖を用いてジャムがつくられ、王侯貴族がこれを大事にして食べたとの
ことです。やがて砂糖が自由に使われるようになると、北ヨーロッパのような寒地では果物に恵まれないため貯蔵品として
家庭でジャムをつくるようになり、後に瓶詰めや缶詰めが発明されるのに従いジャムが商品化されていきました。日本では
明治14年に長野県で初めてジャムがつくられ、その後、大正の初期には大量生産が始まり、第二次世界大戦後にはパン食
の普及とともに盛んに食べられるようになりました。
マーマレードの語源は「マルメロ」
マーマレードは、オレンジなどの柑橘類の果実を原料としたものですが、ポルトガルで最初に作られたときの原料が、
マルメロ(ポルトガル語、英語ではクインス)であったので、マルメロ転じてマーマレードになったといわれています。
ローマの美食家Marcus Gavius Apicius によって、紀元1世紀に書かれた世界で最初の
料理本として知られる Of Culinary Mattersには、フルーツ・プリザーブのレシピが載って
います。マーマレードは1561年、スコットランドの女王 Mary の主治医によって、彼女が
船酔にならないように、オレンジと砕いた砂糖を混ぜて作られたと考えられています。
この話はmarmaladeの語が“Marie est malade”=(Mary is sick)に由来することを暗示
しています。しかしもっとありそうな語源はポルトガル語のmarmelo です。
マーマレードは王族の美食であり、王室の多くの甘党たちは、砂糖をふんだんに使った
色々な果実の味わいを要求しました。ルイ14世の壮大な宴会は、常に銀の皿に
盛られたマーマレードとジェリーで締めくくられたことを、年代記(クロニクル)の編者が
詳述しています。ベルサイユで供されるごちそうは、国王自身の庭や、温室で栽培
された果実で作られ、そこではパイナップルでさえ栽培され、外来種ではない果物
同様砂糖漬けにされていました

ジャムの種類

現代のジャムは多種多様。
現在、一般にジャム類は、果実等を糖類等とともにゼリー化するようになるまで加熱したもので、ジャム、マーマレード、ゼリー
の3種類に分けられています。いずれもその保存性と素材の風味や色、香りを生かした身近な食品として高く評価され、広く世界
中でつくられています。最近では、いちごやりんごのジャム、マーマレードはもちろんのこと、ブルーベリー、ラズベリー、プルーン、
パッションフルーツなどの世界中のフルーツをはじめ、野菜や花弁を原料としたジャムもつくられるようになりました。食生活の
多様化から、甘さやカロリーを抑えたジャム、虫歯になりにくい糖を使ったジャムやフルーツソースなど、いろいろなタイプも出回り、
毎日の食卓に彩りを添え、また、お菓子やデザート、料理用と幅広い分野で使われるようになってきています。

FDA(アメリカ食品医薬品局)は1940年にジャムとジェリーを規定する標準規格を設け
ました。興味深い事に現在の標準規格は、主婦の調理法、果実と砂糖をほぼ同量
とする、開拓者の女性たちが自分たちのジャムとジェリーを作る際に使用した調理法に
基づいています。以下がそれぞれの定義です。

1・ジェリーは透明で輝きがあり、果実のジュース、砂糖、ペクチン、酸から作られた
 混合物である。45ポンドの果実に対して、55ポンド以上の砂糖が使われてはならない。

2・ジャムは粘度のある、砂糖(及び多くの場合ペクチン)と果実の混合物で、非常に
 やわらかく、果実の断片がほとんど形の無くなる状態まで加熱調理されたものである。
 (粘度の強いピューレ状の外見を有する)

3・プリザーブはほとんどジャムと同様であるが、まるごとの果実または果実の大きな
 かたまりが入っているものである。

4・コンサーブはほぼプリザーブと同一であるが、たいていの場合、1種類以上の果実と
 多くの場合ナッツを含んでいる。

一方マーマレードはプリザーブと同様であるが、若干の果皮、たいていの場合
かんきつ類の果皮を含んでいる。

ここ15年で現れてきたようなフルーツ・スプレッドは、ジャムやジェリーとは同一に
分類されず、したがって一般名称がフルーツ・スプレッドである。これらの製品は
たいてい果実の濃縮ジュースを原料にしているか、または砂糖の一部または全ての
代わりに低カロリー甘味料が使用されている。

フルーツ・バターは生の果実をスパイスと共に適度な粘度になるまで調理したもの
である。