スコーン製造工程フローチャート

2016.7.19 

 

1.材料準備

・バター、卵、小麦粉、その他 副原材料を用意する。

・バターは、包装紙の銀紙が入らないようにしっかり確認を行う。

・冬期:バターは、前日から室温に戻しておく。

  

 

2. 生地仕込み

・バター、砂糖、塩、BPを入れ、フックを使用しLでミキシングを行う。途中でHでよく混ぜる(長くは×)

・粉類が混ざってきたら卵を入れる。水分が不足していたら、りんご酵素を折れて水分調整を行う。

・酵素水は甘いので、プレーンスコーンは2杯、その他は1杯まで入れ、その後は水で水分調整を行う。

・最後にHでよく混ぜる(長くは×)

・生地がミキサーの周りに少し付く位の硬さがベスト。

   

 

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3.生地成形

 ・ミキサーから生地をカートを使用し、深いばんじゅうに取りだす。ばんじゅうには事前に打粉をしておく。

 ・生地を分割し、練りを行う。

   

   

・生地を再度練り、麺棒を使用して生地の厚さを均一にする。(厚さは型の8割位が目安)

・打粉を付けながら、生地の外側から専用の型で抜いていく。(生地は厚くなったら、その都度調整を行う)

  

 

・エアーで天板を綺麗にした後、3×4 で生地を天板に並べる。

・端生地は、再度ミキサーにかけて生地をまとめて再度、成形を行う。

  

4.塗り卵

・天板が10枚溜まったら、トッピングをし、塗り卵をする。

   

5.焼成

・電気オーブン 147度で27分焼成。

・焼き色を見て温度や時間は調整を行う。

   

6.袋詰め

 ・熱が取れたら袋詰めを行う。

・袋はDラボ室から必要枚数を取ってくる。製造が終わったら、余りは返却。

  

 

7.缶詰成形

 ・145gで分割し、丸める

 ・焼き型に入れ、147℃で27分焼成。

・粗熱が取れたら、ベーキングシートをカットし、スコーンを包んで缶詰に入れ蓋をする。

8.シーリング

 ・袋詰め終了後、シーリングを行う。

  

8.完成

・シーリングしたものはコンテナに入れ、コンテナに製造表を貼る。大型冷凍庫に移動し保管。

・製造後は、製造数を在庫表に記入する。

・缶詰商品は、製造日と商品名を記載して保管する。