調味料ができるまで 
Until a seasoning is made

ハーブシュガーができるまで
1・ハーブシュガーの原料計量
2・ハーブシュガーの原料ブレンド
3・ハーブシュガーの原料瓶詰め用意
4・・ハーブシュガーの原料計量と原料瓶詰め
5.シュリンクフィルム装着
6・シュリンクフィルム蒸着
シナモンシュガーブレンド シナモンシュガーブレンド シナモンシュガーブレンド ローズシュガーブレンド
ローズヒップシュガー シナモンハーブシュガ瓶詰 シナモンハーブシュガ シナモンハーブシュガ瓶詰
ローズシュガー キャップシール キャップシール シナモンシュガー
 

調味料ができるまで

調味料の基本 ーさしすせそー

美味しい料理を作るのに欠かせないものとして、調味料があります。

味つけをするもの、料理に色をつけたり、ツヤを出したりするもの。テリをつけて食欲をそそる
ように仕上げるもの。保存性を高めるために使うもの。
できあがった料理や食材を、そのまま食べるときに使うものなど、調味料にもさまざまな種類があります。

なかでも基本調味料といわれる砂糖、塩、酢、醤油、味噌は毎日のように使われます。毎日使うもの
であれば調味料にかぎらず、安くて、便利で、簡単で、どこでもすぐに手に入るものが良いと。

ただ、調味料だけはちょっと視点をかえて毎日使うものだからこそ、こだわりを持ってはいかがでしょうか。
選び方をちょっと工夫するだけで、きっと美味しい料理ができあがるはずです。
食材が美味しい料理の主役ではなくて、本物の調味料が主役と言って良いかもしれません。

自分にとっての本物の調味料が見つかると、料理も楽しくなります。
料理に対して、創意工夫も生まれてきます。良い調味料を選ぶことにより、新鮮なものであれば、食材
の質をワンランク下げても美味しく食べられます。
素材の本来の味も、充分に引き出すことができます。

 日本料理の味付けをするときに、調味料の「さしすせそ」というものがあります。味つけの基本
となる五つの調味料の種類と、煮物などを作るときにそれらを使用する順序を示したものです。

さ 砂糖 → し 塩 → す 酢 → せ 醤油 → そ 味噌

という順番に入れていくということです。

なぜこの順序で基本調味料を使うべきなのでしょうか。
これには、調味料の分子構造の違いという科学的根拠もあるようです。

まず砂糖を最初に入れるのは、その分子構造が大きいので、甘みは材料になかなか浸透しにくい
からです。ただし、材料が柔らかくなってから入れるというのがポイントです。もし塩を先に入
れると、塩の分子構造が砂糖より小さいので、塩が先にしみ込み、塩の素材への引き締め作用で、
砂糖の浸透を防御してしまいます。
あとで砂糖を入れても、なかなか甘くなりません。砂糖を分量より、多く入れなければならなく
なります。砂糖と塩を同時に入れても同じですし、醤油を先に入れても同じです。

次に塩で味付けをするのですが、ポイントは、一度にすべての分量を入れないということです。
少しずつ入れていって、最後のほうで味を調えるのが良いでしょう。
塩は味付けの基本ですから、そうしたほうが無難です。

塩の次に酢を入れるのですが、酢は火にかけると酸味がとんでしまいますのでやはり一度に全部の量
を入れないほうが良いでしょう。
料理の種類にもよりますが少し残しておいて、火を止める直前に酸味を調整するのがポイントです。

醤油は風味を生かすことが大切ですので、仕上げに入れるか数回に分けて入れるのが良いでしょう。
料理の最初に入れて、煮詰めすぎないように気をつけましょう。

味噌は味噌汁を作るときに、味噌を入れるのは火を止めてからとよく言われますが、味噌煮込み料理
などは別にして、やはり仕上げに入れるのがその風味を最大限に生かすことができます。                      

煮物などでは、基本調味料のほかによく使う調味料として、みりんと酒があります。この場合には

さ 砂糖・酒・みりん → し 塩 → す 酢 → せ 醤油 → そ 味噌
ということになります。
基本調味料 砂糖
砂糖は製法、原料、糖度などで分類できますが、一般的な種類としては、次のようなものがあります。

上白糖

万能タイプの真っ白な砂糖です。一般的に白砂糖と言われており、日本で使用されている砂糖の約半
分を占めています。英語でソフトシュガーというように、触った感じが柔らかくしっとりとしており、
甘さもあまりしつこくなく、適度なコクがあるソフト風味の砂糖です。
主な用途→煮物やすき焼きなどの日本料理や、素材の味を生かしたい料理に向いています。

中白糖

上白糖、三温糖と同じ分類項目に入りますが、黄褐色をしていて、甘さは上白糖とよりやや強めです。
表面にカラメルをかけて作られています。最近は使われることが少ないようです。
→煮物などに使われます。

三温糖

上白糖や中白糖よりも純度か低いため薄茶色をしており、灰分なども多く含んでいます。甘みが濃厚
でコクも強く出て、風味も上白糖などと比較すると特有なものがあります。お菓子や佃煮に多く使われています。
→肉や魚、野菜などの煮込みなどのコクを出したい料理や、味噌料理などに合います。
 また、上白糖とブレンドして使っても、一味違う料理が楽しめます。

グラニュー糖

英語名をハードシュガーと言い、世界で一般的な砂糖です。純度が99.8%以上とかなり高純度で
サラサラしており、淡白でクセのない甘さが特長です。
→コーヒーや紅茶、ケーキなどの洋菓子作りや、料理全般に使われます。

白ざら糖

無色透明で光沢があり、グラニュー糖より結晶が大きく、糖度がほぼ100%という高級な砂糖です。
一般家庭よりは、高級な和菓子や洋菓子、飲料などの製造に多く使われています。
→果実酒やスポンジケーキ、クッキー、ゼリーなどの洋菓子作りに最適です。

中ざら糖

同じざらめ糖の白ざら糖よりも、一般には多く使われています。結晶の大きさは白ざら糖とほぼ同じ
で高純度です。黄褐色をしており、溶かして液状にすると透明な琥珀色になります。
→魚や野菜の煮物、うどんやそばなどの麺類のつゆ、奈良漬や野沢菜などの漬け物に適しています。

角砂糖

グラニュー糖を四角に押し固めたものです。ヨーロッパの一部の国では、小粒の角砂糖を料理に使用しています。
→コーヒー、紅茶に使うのは定番ですが、一個の量が決まっているので料理には便利です。

氷砂糖

グラニュー糖や白ざら糖などを加工して作られ、極めて純度の高い砂糖です。外見が氷とよく似ている
ため、この名がついています。果実酒作りに最適です。果物のエキスが出てくるのと、氷砂糖の序々に
溶けるのが同時進行で、効果的だからです。
→果実酒のほかに、煮詰めると美しいツヤが出るので、大学いもやいなり寿司のあげなとに向いています。

粉砂糖

白ざら糖やグラニュー糖などの、純度の高い砂糖を細かく粉にひいたもので、アイシングシュガーとも
呼ばれています。お菓子のメイクアップに使われます。
→洋菓子の装飾やアイシング。

顆粒状糖

多孔質の顆粒状で、固まりにくく水に溶けやすいのが特徴です。甘味もソフトです。
→アイスコーヒーや果物、ヨーグルト、ドレッシングなど冷たいものに適しています。

和三盆

人間の手で練りながら、非常に手間のかかる、日本の伝統的製法の砂糖です。結晶が小さく口あたりも良
いので、高級な和菓子には必ず使われています。
→和菓子など。

黒砂糖

さとうきびをそのまま搾って煮詰めた砂糖です。精製されていないためミネラルやビタミンなどが含まれ
ており、糖度のわりには濃厚な甘味が感じられ、風味も独特なものがあります。
かりんとうや沖縄料理などによく使われています。
→煮物などにコクを出したいときや、甘味を生かしたお菓子作りなどにお勧めです。

~砂糖の上手な選び方~

砂糖は、さとうきびやテンサイに含まれる、ショ糖という成分を取り出したものですから同じ種類であれば
上質なものと、そうでないものとの、品質の格差はほとんどありません。

~砂糖の保存方法~

砂糖には防腐作用があるため腐ったりすることはありませんが、保存していると固まることがよくあります。
これは湿度の変化によって砂糖の中の水分量も変わってくるために、結晶同士が結合してしまうことが原因です。

できるだけ湿度の変化しない場所で、外気を遮断できる容器に入れて保管しましょう。
基本調味料 塩
塩は、基本調味料の中でも、中核をなす重要な位置を占めています。

精製塩

JTが販売しています。海水を、イオン交換膜と電気を使い、ナトリウムイオンと塩素イオンに
分離させ、それからできた塩化ナトリウムが99%を超える、純度の高いものです。ミネラル分
は殆ど含まれておらずサラサラしており、安くていちばん流通していますが、まろやかな味はあ
りません。食塩、食卓塩、あじ塩などが精製塩です。

自然塩(再生加工塩)

海外から輸入された原塩(塩化ナトリウム濃度99%前後)に、にがりなどのミネラル分を添加した
ものや、輸入の天日海水塩を原料として、日本の海水で溶かして不純物を取り除き、煮詰めて再結
晶化ものなど、その製法には数多くの種類があります。また、製造法が異なるため、同じ自然塩で
も、含まれる成分には違いがあります。

自然海塩

海水を原料に、塩田で、太陽と風の力だけで乾燥し結晶化したものと、天日干しをして、さらに加熱
したものがあります。手間がかかっているために価格は他の塩より高価ですが、品質的には申し分ないでしょう。

輸入塩

塩の販売が完全に自由化されてから、世界各国から輸入ができるようになりました。品質に問題があ
る場合もありますが、海塩、岩塩、加工塩など数多くの種類があります。岩塩は日本で産出されない
ものですが、天然の塩であることには違いありませんが、ミネラル分のバランスが悪いものもあり、
添加されて岩塩となっているものもあります。
                    
~塩の上手な選び方~

塩は、JAS法や食品衛生法の適用が対象外となっています。記載表示されている中から、その良し悪し
を判断するのは醤油や味噌、酢などと比べて判断がつきにくいかもしれません。

一番重要なポイントは、その製法につきます。

美味しいことが前提になると、やはり化学的に作られたものはNGです。一番良いのは、自然の力で作る
天日干しで加熱していないものですが、あまり多く出回っておらず、しかも少し高価です。お手頃なの
は自然塩ですが、これは数多くの製法があって、どれが良いとかは一概に言えません。

結晶化するときに、高熱が加えられているかどうかということかもしれません。高熱を加えるとナトリ
ウムと塩素が強く結合するため、体内で分離しづらくなる可能性があります。
また、熱に弱いミネラル分が、減少したりする可能性もあります。

原料の原産地のわかるものが良い。

自然塩では、海外から輸入したものを原料にしているものも多い。

■■~塩の保存方法~■■

衛生的に管理して保存すれば、特に問題はありません。

基本調味料 す 酢

酢は、人間の手によって作り出された、世界最古の調味料と言われています。

現在、世界中で4000種類も作られている。

醸造酢

   ●穀物酢
    ・米酢    1リットル中に原材料として米が40g以上含まれているもの
    ・穀物酢   1リットル中に原材料として穀物が40g以上含まれているもの

   ●果実酢

    ・ブドウ酢   1リットル中に原材料としてぶどう果汁が300g以上含まれて
            いるもの
    ・リンゴ酢   1リットル中に原材料としてりんご果汁が300g以上含まれて
            いるもの
    ・果実酢    1リットル中に原材料としてりんごとぶどう以外の果汁が300g
             以上 含まれているもの

   ●醸造酢   上記以外もの

合成酢  合成酢酸を主原料として調整したものか、合成酢酸と醸造酢を混ぜて調整したもの

米酢は、酸味がまろやかでコクがあり、お寿司や酢の物など、日本料理になくてはならないものです。
他の原材料を一切使用せず、純粋に米だけから作られたものを純米酢と言います。高級なものは米の
量を多くして、うま味、風味、コクを高くしています。

また、玄米を材料に使う玄米酢も米酢のひとつですが、米の胚芽もいっしょに醸造するので、成分も
多く含み、色も濃い色をしています。

穀物酢は、原料に麦類、米、とうもろこしなどを調合して作られています。
あまりクセがないので、日本料理だけでなく、洋風・中華料理にも使えます。
酒粕を原料として長期熟成させたものもあり、今でも一部の江戸前寿司店で赤シャリとして使用されています。

ブドウ酢は、ブドウの果樹を搾って赤ワインや白ワインを作り、酢酸発酵させてから赤と白のワインビ
ネガーが作られます。ドレッシングやソースなどによく使われます。また、北イタリアで生まれたバル
サミコ酢は、料理に少量加えるだけでその味を引き立たせる熟成ビネガーとして有名です。

リンゴ酢は、リンゴの果樹でリンゴ酒を作り、酢酸発酵させて作られます。
アメリカではアップルサイダービネガーとして一般的で、サラダやドレッシングに適しています。

果実酢は、ブドウ、リンゴ以外の、柿などの果実を原料として作られています。

~酢の上手な選び方~

酢も、醤油や味噌などと同じように、その種類ごとに使い分けるのが料理を美味しくするということに
違いはありません。買うときにはラベルをチェックしてみましょう。

品名欄に「醸造酢」または「合成酢」の表示がしてあると思います。
「合成酢」は、現在ではあまり市場に出回ってはいないようですが、化学的方法で合成された酢酸から
作られているので、あまりお勧めとはいえません。

それでは「醸造酢」と表示してあれば、どれも同じなのでしょうか。
いちばんのチェックポイントは、原材料名欄です。

たとえば、品名欄に「米酢」と表示されて原材料名欄に「米」とだけ書いてあれば
一般的には、うま味も風味も高いはずです。有機酸や天然のアミノ酸が、豊富に含まれているからです。
この場合には、品名欄に「純米酢」と表示されていることも多いようです。

現在、一般的な醸造酢は、そのほとんどが原料にアルコールを使用し、酢酸発酵しています。アミノ酸な
どの有機酸はあまり含まれておらず、数日間でできるため、価格が手頃で大量に流通しているものです。

原材料名欄は、使用された原材料の重量の多いものから記載されています。
原材料に発酵栄養物、アミノ酸液、カラメルや化学調味料なども使われています。

酸度はパーセントで表示されていますが、種類によってそれほど大きな違いはないようです。

購入後は次のことをチェックしてみましょう。

まず、ツンとした刺激臭がないことです。
次に5倍くらいに薄めて飲んでみましょう(合成酢はやめたほうが良いです)。
柔らかい酸味で、まろやか、コクがあり後味かさっぱりしているものが良いものです。また、シメサバ
などを作って、酢が奥深くしみこんで浸透性が良ければ、品質の良いものと言えるでしょう。

~酢の保存方法~

ふたをきちんと閉め、直射日光を避けて、冷暗所(台所の流しの下など)に保存しましょう。
梅雨や気温の高い時期は、冷蔵庫などに保存したほうが安心です。
基本調味料 醤油
醤油はおよそ3000年前の中国で発祥したと言われていますが、今や日本のみならず世界中で人気の
万能調味料となり、毎日の料理に欠かすことはできません。

醤油は日本農林規格(JAS)によって
濃口、薄口,溜まり、再仕込み、白醤油の5つに分類されています。

濃口醤油

もっとも使用されているもので、一般に醤油と言えばこの濃口醤油をさします。日本全国で作られ
ており、その消費量は8割を超え、味や製法などに地域ごとの特徴があります。生醤油に加熱処理
をした濃口醤油がおなじみですが、加熱処理をしない生醤油(生揚げ醤油)、塩分を約半分に減ら
した減塩醤油があります。
使い方→煮物、つゆ、つけだれなど、殆どの料理に使える万能調味料です。

薄口醤油

  製法は濃口醤油とほぼ同じですが、「薄口」となっているのは塩分の薄さでは
  なく、色が薄いの意味で、塩分は濃口醤油より約1割高めになります。発祥は
  兵庫県龍野市で、色や香りを抑えて作られており、熟成期間もやや短めです。
  →含め煮や炊きあわせ、関西風つゆなど、濃口より淡い色という特色を利用し、
  素材の 色や持ち味を生かした料理に用いられます。

溜まり醤油

  とろりとしてコクがあり、他の醤油と比べて色も濃く、独特の香りが特徴です。
  東海地方で製造される、豆味噌の製造途中に分離した液汁からできたものと
  言われており、日本の醤油の原点と言えます。
  →照り焼き、煮物など「照り」と「コク」をだす料理におすすめです。また刺身などの
  つけ醤油、漬け物なども美味しく漬けあがります。濃厚なため少しずつ足しなが
  ら使うのが良いでしょう。

再仕込み醤油

  こってりしていて、色も味も濃厚な醤油です。「再仕込み」と名前のとおり、生醤
  油に再び麹を入れて、二度仕込んでできあがった醤油です。つまり、2倍近い
  手間と原料使って作られています。発祥地は山口県で、別名「甘露しょうゆ」と
  も言われています。
  →つけ、かけ醤油としてとても美味しく、特に刺身や寿司のつけ醤油に最適です。

白醤油

  薄口醤油よりもさらに淡い琥珀色をしており、大豆よりも小麦が多く使われてお
  り、糖分もほかの醤油より高く、香りも独得です。発祥は愛知県碧南市で、千
  葉や群馬なども主な生産地です。
  →だしとの相性が良く、卵焼きや茶碗蒸、吸い物などに適しており、料理の隠し味
  によく使われます。

~醤油の上手な選び方~

品質の良い醤油を選ぶには、「色」、「香り」、「味」の3要素が揃っているかをみる必要があり
ます。とは言っても、店頭に並んでいる商品の、「香り」や「味」を確かめるわけにはいきません
し「色」なんてどれも同じに見えてしまいます。
また、ラベル表示を見ても、専門家でもないかぎりそう簡単に判断できるものではありません。

いま家で使っている醤油がどのようなものかを調べて次に購入されるときの参考に。

(用意するもの)    ・濃口醤油(なるべく開栓直後のもの)
           ・底が平らなガラスの器
(方法) ガラスの器に醤油をうすく広げて入れて、3要素(色、香り、味)を検証する

★どんな色をしていますか

一般に濃口醤油は黒っぽく見えますが、実際にはそうでありません。醤油を入れた器を、光に透か
してみてください。赤みが強く、透き通っているのが本来の濃口醤油の色です。もし、色が濁って
いたり、黒ずんでいたりして不透明だったら品質の良いものとは言えないでしょう。

★香りはどうですか

品質の良い醤油は、独特のいい香りがします。その秘密は、300種類以上という、びっくりする
ほどの香りの成分が含まれているからです。
もしも不快な臭いがしたら、醸造過程がうまくいっていないことが多いようです。
また、添加物などを用いた醤油は、本醸造の香りに比べると少し劣ることもあるようです。

それでもよくわからない場合は、器にとった醤油を冷蔵庫に一晩置いてみてください。次の日に香り
が残っていれば、よく熟成した品質の良いものと言えます。

★どんな味がしますか

醤油を少しだけ指の先につけて、味をみてみます。まろやかで、あと味がしつこくなく、さっぱりし
ていれば、品質が良いといえます。極端に渋みや塩辛さが残る場合には、熟成がよくできていない。

★料理のときでもわかります

鍋に醤油を入れて沸騰させたときに、品質の良いものは泡が細かく、なかなか消えにくいので、いつまでも残っています。
反対に泡が大きく、すぐに消えてしまうものは質の良いものとはいえません。

この表示でチェックしたいのは、「品名」と「原材料名」です。

まず、「品名」の欄の醤油の種類ではなく、製法を見ると良いと思います。
これには、伝統的な製法である「本醸造方式」、アミノ酸液などを使ってうま味を出して醸造する
「混合醸造方式」、アミノ酸液などを混合して製造期間を短くしてつくる「混合方式」があります。

次に「原材料名」の大豆ですが、最近では発酵期間の短縮とコストの削減、うまみの強さに優れる
ことから、「脱脂加工大豆」を使用しているものが多くなっています。「脱脂加工大豆」とは、大
豆から油を抽出した残りのフレーク状のもので、大量生産に向いている原料といえます。

アルコールや保存料、甘味料など添加物を使用している場合にも表示義務があるので、現在使って
いる醤油をさっそくチェックしてみてはいかがでしょうか。

ポイント 「本醸造」・「(丸)大豆」使用・無添加のものです。

~醤油の保存方法~

醤油は空気にふれると酸化が進み、だんだん色が濃くなり、黒ずんできます。
また、開栓して日がたつにつれ、白いカビが発生することもあります。
これは無害なもので、保存料などの添加物が入っていないと言えるのかもしれませんが本来の風味はなくなってきます。

栓を開けた醤油は、栓をきちんと閉める、冷蔵庫に保管する、一定期間使う分だけ小瓶などに移す、
賞味期限内に使いきるなど、ごく当たり前のことですが美味しさを保つためにはとても大切なことです。

賞味期限の目安は、プラスチックボトルで18ヶ月(薄口は12ヶ月)、ガラス瓶で24ヶ月(薄口は18ヶ月)です。

基本調味料 そ 味噌

味噌は、調味料であると同時に古くから貴重なタンパク源として、各地方の原料や
気候風土、食習慣などと密接な関係を保ちながら、多種多様なものが作られてきました。

原料の種類、味、色によって次のように分類することができます。

原料による分類では

 米味噌
  大豆と米を発酵・熟成させたもので、全国の味噌の生産量の8割を占めています。

 麦味噌
  大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもので、田舎味噌とも呼ばれています。

 豆味噌
  大豆を蒸してつぶし、発酵・熟成させたもので、東海地方で作られています。

 調合味噌
  いわゆる合わせ味噌で、麹の種類が異なるものを混ぜ合わせています。

味による分類では

  甘味噌、甘口味噌、辛味噌に分けられ、塩の量や、大豆に対する麹の割合で決まります。
   たとえば、塩分が同じであれば、麹の割合が高い方が甘口になります。

色による分類では

   白味噌、淡色味噌、赤味噌に分けられます。
   色の濃度は、温度、醸造期間、大豆を煮るか蒸すかで決まってきます。

~味噌の上手な選び方~

味噌は、同じ発酵食品である醤油や酢と違って、JASの規格がありません。

ただし、農水省による「みそ品質表示基準」というものがあり、醤油や酢と同じように製品にラベル
などで次のように一定の内容が必ず表示されていますので、それを判断材料にすると良いでしょう。

品名には、米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌のいずれかで表示されています。

問題は原材料名です。上記の例ですと、あまりお勧めできるものとは言えません。
酒粕はエチルアルコールのことで、保存料として使用されています。
ビタミンB1は、体に良い栄養素が入っているのかと思ってしまいますが、着色料として使用されています。

味噌には品質保持のために、アルコール(酒粕など)やソルビン酸などの保存料や甘味料、調味料、栄養
強化材などの添加物の使用が認められていますので、添加物が使用されている場合にはかならず表示されています。
また、食塩は原料であり、添加物ではありません。

大豆に遺伝子組換え大豆を使用しているか、混入していないことが証明できない場合には、そのこと
を表示しなければならず、使用していない場合には何も表示されないか、上記のように入っていない旨が表示されています。

米味噌なら原材料が大豆、米、食塩のみになっているものが本来の味噌の味といえるでしょう。
枠外のどこかに「天然醸造」と明記されていれば、発酵熟成の過程が人工的でなく、自然の成りゆきに任
せて作られた味噌ですから、このようなものを選ぶと良いでしょう。

味噌を見分ける場合には、色、香り、味をチェックしましょう。

色は、種類によってそれぞれ特長がありますが、全体的に色ムラがあるものや
あまり黒ずんでいるものは避けましょう。
ただし、添加物によって鮮やかな色に見えるものもあるかもしれません。

香りは、大豆の臭いが強いものや、当然のことですが不快な臭いがするものは避けるようにしましょう。

味は、塩味、苦味、酸味、渋みのうち、どれが強くても良いものとは言えません。
よく発酵熟成したものは、これらが一体となりまろやかな味になっています。

~味噌の保存方法~

味噌は生き物で、毎日変化しています。開封した味噌の風味を落とさないためには空気になるべく触れ
させないで、冷蔵庫に保存するのが良いでしょう。空気に触れると、酸化して色も変色します。
とくに袋詰めのものは、使うごとに袋の空気を抜いて、密封して保存するようにしましょう。
基本調味料 味醂
みりんは、なぜ基本調味料に入っていないのでしょうか。そんな疑問をもつくらい
みりんの役割には大きいものがあります。まさに、料理の名脇役と言えるでしょう。

本みりん、みりんタイプ、みりん風味の3つのタイプに分けることができます。

原料や製造方法の違いにより、風味、香り、甘味に差があるにもかかわらず、どれも「みりん」という
言葉で表現されており、選ぶ際には非常にわかりにくいものとなっています。さらには、本みりんと販
売されているものでも原料や製法の違いにより、風味、香り、甘味に差があるようです。

本みりん

蒸したもち米と米麹、焼酎を原料に熟成させて作る醸造品で、通常アルコール度が14%前後になるため、
ビールや日本酒と同じように、酒税法の対象となります。1996年までは酒類販売業免許が必要。酵母
による発酵ではなく、麹の酵素がゆっくりともち米の澱粉を糖化することにより、本来の風味が自然に作
られていきます。しかし、同じ本みりんでも、コストや生産量の観点から風味を出すために、もち米を少
なくして醸造用糖類を添加したものや、本格焼酎の変わりに醸造用アルコールを使用しているもののほう
が、市場では圧倒的に多いようです。

みりんタイプ

一般には、蒸したもち米と米麹に、醸造用アルコール(酒粕)と水飴を加えて発酵させます。アルコール度
は5~15%位で、本みりんに近いものがありまが、一番の特徴は、食塩を2%前後添加し、お酒として
飲めない「不可飲処理」をしているということです。これにより、酒税法の対象から除外されています。
みりんタイプは、発酵させているので発酵調味料とも言われ、経済的な長所はありますが、本みりんに比
べて風味がやや劣るようです。また食塩が入っているため、料理のときの塩加減に注意が必要です。

みりん風味

文字どおりみりん風味であって、本来のみりんではありません。アルコール度が1%未満とほとんど含
まれず、酒税法の対象外で、酒類販売業免許がなかなか取れなかった頃から、スーパーなどの店頭に置
かれていました。この種類は、穀類を酵素でブドウ糖液にし、化学調味料、酸味料、香料などの添加物
を加え合成して作られます。アルコール分が少ないと保存がきかないため、甘さを20%前後に強くし
てカバーするようにしていますが、冷蔵保存が必要です。また、みりん本来の特徴である、魚などの生
臭みを消す効果は期待できません。

~みりんの上手な選び方~

質の良いみりんを選ぶには、その料理の中で果たす役割を理解しておくことが、とても重要です。

その役割とは

・甘味をつける  砂糖のように単一ではない、さっぱりとしながらも、奥深い甘味をつけます

・ツヤやテリを出す 料理の見た目を、美しく仕上げます

・旨みをつける  よく熟成された旨み成分が、コクのある味をつくります

・煮崩れを防ぐ  素材を引き締める作用があります

・生臭さをとる  特有の香り成分が、臭みをとります

以上のように、かくし味の代表的存在とも言える、多くの性質をもっています。

まず品名(種類)は「本みりん」を選びましょう。
これは、商品に表示してありますので特に問題はないでしょう。

次に、原料をチェックしましょう。

同じ本みりんでも、原料がもち米、米麹、本格焼酎だけで作られているものは伝統的な製法によるもので、
上質なものと言えます。このような正統派を製造しているところは、日本で数社しかないようです。

購入後には、味をみてみましょう。

本来、みりんは甘口のお酒として造られてきました。伝統的製法で造られたものは
飲んでも美味しいですし、常時飲用している人もいるようです。
それ以外の本みりんは、飲むことはできますが、甘味が強くあまり美味しいとは言えません。
みりんタイプとみりん風味は、直接口に入れるのはやめましょう。

~みりんの保存方法~

本みりんとみりんタイプは、開封後も常温で1年程度は保存できますが、みりん風味は冷蔵庫で
2、3ヶ月を目安に保存したほうがいいでしょう。
ご飯について

 お米には、おもちや赤飯に使われる粘り気の強いもち米と、現在私たちが普通に食べて
いる白いご飯となるうるち米があります。米作りが本格的に始まった弥生時代には、うる
ち米は煮て食べられていたといわれています。やがて、奈良時代の初めには、土鍋で煮た
水分の少ない固めの粥が食べられるようになりました。この固めの粥「固粥」こそ、今の
ご飯のルーツです。固粥は、奈良時代の終わり頃には、さらに水分が少なくなり「姫飯(
ひめいい)」と呼ばれるようになります。そして、羽釜の登場により、調理も「煮る」から
「炊く(煮る・蒸す・煎るの複合調理)」に発展。しだいに現在の白いご飯に近づいて行き
ます。一方、土鍋で煮た水分の多い粥は汁粥と呼ばれ、今のお粥のルーツにあたります。

 江戸時代の中ごろになると、分厚い蓋をつけた釜が普及し、おいしいご飯の炊き方「炊き
干し法」が定着しました。「炊き干し法」は、水分を米が吸収してしまうまで炊く炊き方で
、現代の炊飯器と同じ炊き方です。また、お米によって水の量を加減することも行なわれま
した。白いご飯がこの時代に完成したのです。
 今では白いご飯は、どのような味、どのような食べ方ともうまくマッチするという味覚上
の特性を持っているため、健康的な食生活のためには欠かせない存在になっています。

おにぎりについて

 平安時代、貴族の間ではにぎりめしを「屯食(とんじき)」と呼び、貴族の宴会が合った
ときに屋敷で働く人々にふるまわれました。『源氏物語』の「桐壺の巻」にも、その言葉と
様子が書かれています。「屯食」は鳥の卵の形をしていたことから「鳥の子」とも呼ばれ、
兵糧食としても用いられました。また、宮中の女の人の言葉で「おにぎり」とも呼ばれてい
ました。一方、「おむすび」という呼び名は、手や指を合わせて形を作ることをむすぶと言
うところからきたものですが、古代の創造神である高御産巣日神(たかむすびのかみ)、あ
るいは神産巣日神(かみむすびのかみ)への信仰とのつながりが考えられています。
 にぎりめしの形にも以前は地方性がありました。関西の俵形に対して関東、とくに江戸で
は丸形や三角形が多く見られました。

 商品化されたにぎりめしの第1号は、明治18年(1885年)に販売された鉄道の駅弁で、梅
干入りのにぎりめしにゴマをふったものでした。

丼物について

 丼物は江戸時代の分化文政年間(1804~1830年)にうな丼から始まったといわれています。
これは、温かいご飯にうなぎの蒲焼きを埋めたもので、芝居(しばい)小屋で食べるために
作られました。ご飯とおかずをひとつに盛った簡便さと、味の良さから人気を集めたといい
ます。また、丼鉢が食器として大いに用いられるようになったのも、江戸時代の後半のことです。

 丼物のルーツは、室町時代に流行した「芳飯(ほうはん)」に見られます。これは、ご飯の上
に味付けした具をのせた飾り飯のこと。当時の上流階級の食べ物で、見た目の美しさと手軽さ
とがうけて、客をもてなす時などにふるまわれました。この芳飯は、もともとお寺の料理で、
野菜や乾物を細かく切って味をつけ、中国の思想である陰陽五行説に基づき、白、黄、赤、緑、
黒と五色の具を白いご飯の上に美しく飾って、すまし汁をかけて食べられていました。

 現在の私たちになじみの深い丼物は、明治時代以降のことです。「親子丼」「天丼」「牛丼」
は明治時代、「鉄火丼」は大正時代初期、そして「カツ丼」は大正時代の末に作られたといわれています。

握り寿司について

 現在の握り寿司のように酢飯に具をのせ、できたてを食べるようになったのは江戸時代
の終わり頃、文政年間(1818~30年)といわれています。ただし、当時の握り寿司は、上
にのせる具をしょう油や酢に浸して味付けをしていました。現在のように、ネタをしょう
油につけて食べるのは、つい最近になってのことです。

 もともと寿司は、東南アジアの山岳地帯を起源とする、ご飯を使った魚や肉の加工法で、
ご飯は食用ではなくヌカ漬けのヌカのような "漬床(つけどこ)" の役割でした。魚や肉
を塩漬けにしてから、ご飯の中に何ヶ月も漬け込み、ご飯の乳酸発行で保存性を高め、酸
っぱくなった魚や肉だけを食べていました。保存がきき、特有の風味を持つこの寿司は
「なれずし」と呼ばれます。今でも滋賀県の郷土料理「フナずし」は、このなれずしなの
です。なれずしは、稲作とともに中国から日本に伝わったとされています。
 このなれずしは、室町時代には大きな転換を見せるようになります。「生なれずし」の
出現です。生なれずしは、なれずしのように長期間漬け込まず、比較的短い時間で漬け上げ、
ご飯に酸味が出るか出ないかのうちに食べました。この方法だと、魚とともにご飯も食べら
れます。そして、しだいにご飯を食べるのが目的となっていきました。江戸時代の中頃にな
ると、米酢が広く販売されるようになり、手っ取り早くこの米酢と塩でご飯に味付けをし、
魚貝をのせて、一晩重石をのせて食べるようになりました。これが「早ずし」です。やがて、
おいしい寿司を早く食べたいというところから、江戸時代の終わりころには酢飯の上に具を
のせ、握りたてを食べるようになったのです。
 
弁当について

 旅や農作業などの仕事に出かける時の携帯食、すなわち弁当として古代から貴重だったのが
「糒(ほしいい)」です。これは、ご飯を干したもので、夏には水につけて、冬にはお湯につ
けて、ふやかすだけで食べることが出来ました。よく噛めばそのまま食べても消化がよく、そ
のため戦国時代の行軍食としても利用されました。

 弁当という道具が生まれたのは安土桃山時代。当時の風俗絵にも弁当を広げて花見をする様子
が描かれています。江戸時代には弁当として芝居の幕間(まくあい)の軽食として作られたのが
幕の内弁当の始まりです。手軽な弁当といえば旅立ちの時の腰(こし)弁当。江戸時代には、
にぎりめしを竹の皮で包んだりして、腰や肩にかけて出かけていました。そして、この腰弁当こ
そ、今の駅弁のルーツなのです。主婦が弁当づくりに精を出すようになるのは明治時代以降です。

だし汁ができるまで

だし汁には
一番だし汁、二番だし汁、昆布だし汁、煮干しだし汁の4種があります。

ダシ汁をまとめて作っておいて 氷を入れる容器に入れて小分けし冷凍保存しています。

一番だし汁

お吸い物 煮物 茶碗蒸し うどんのつゆなどに!
材 料 水カップ6 昆布10g 削りぶし20g
作り方 1 昆布は布でサッと拭いておく
2 鍋に水カップ6を入れ昆布を中に入れて弱火にかける
3 沸騰しはじめたら昆布を取り出す。(煮すぎると昆布臭くなるので注意してね)
4 昆布を出したら火を強めて削りぶしを入れる。はじで混ぜたら弱火にする
5 弱火のまま3~5分煮て火を止めて削りぶしが沈むまでそのまま置く。
6 5をボウルの上でこして一番だし汁の出来上がり。


二番だし汁

一番だし汁で使った昆布と削りぶしをもう一度煮出したもの。
味噌汁や天つゆなどに最適です。
材 料 水カップ6 一番だし汁で使った昆布と削りぶし 新しい削りぶし5g
作り方 1 水カップ6に一番だし汁で使った昆布と削りぶしを入れて火にかける。
2 沸騰したら3分煮て新しい削りぶし5gを入れてすぐにこして二番だし汁の出来上がり。


昆布だし汁

具の香りや味わいを生かすことのできる控えめな香りのだし汁が取れます。
材 料 水カップ5 昆布20g
作り方 1 昆布の表面を、固く絞ったふきんでさっとふきます。
2 分量の水に昆布を10時間つけ、昆布をとりだして昆布だし汁の出来上がり。


煮干しだし汁

濃いうまみにカルシウムも豊富。味噌汁向きです。
材 料 水カップ4 煮干し20g 酒大さじ2
作り方 1 煮干しは頭、はらわたを除きだしがよく出るように縦半分に裂く。
2 鍋に水カップ4と煮干しを入れ そのまま30分置く。
3 火にかけて沸騰させ 5分煮出して一気にこして煮干しだし汁の出来上がり。
~料理の下ごしらえのススメ~

料理に熟練している人ほど、下ごしらえに気を使っているようです。美味しい料理を作るのには、
下ごしらえも重要なポイントだと理解しているからでしょう。

アク抜き

  野菜や山菜などには、苦味、えぐみ、渋みなどのアク成分が含まれているものがあり、料理の味を
 損ねることになります。またアクの成分のなかには、体に多く取り入れないほうが良いものもあります。
 味たけでなく健康のためにも、丁寧な下ごしらえが必要です。
  アク抜きは、素材によっては色を鮮やかにする効果もあります。ただ、アクを取り除く必要はあり
 ますが、完全に取り除いてしまうと、食材の種類によってはその持ち味が失われてしまうものもあり
 ますので、適切に行う必要があります。アク抜きには、茹でる、水にさらす、酢水にさらす、灰汁
 (アク)や重曹を使う、米ぬかや米のとぎ汁を使うなど素材によって方法が異なります。

  ●ほうれん草

    たっぷりのお湯に根元からそろえて入れ、ひと煮立ちさせたら、すぐ冷水に
    とってアクを抜きます。茹でるときに、塩と砂糖をひとつまみ入れるのがポイ
    ントです。塩は色を鮮やかにし、砂糖はシュウ酸を消す働きがあります。

  ●ナス

    普通は水にさらしますが、薄い塩水にさらすとより効果的です。また、パット
    などに並べて塩をふり、しばらく放置すると、水分といっしょにアクも抜けます。 

  ●タケノコ

    大きな鍋にタケノコがかくれる程度の水を入れ、タケノコと米ぬかカップ1杯
    赤唐辛子2、3本を入れて茹でます。新鮮なもので30分くらい、そうでない
    ものは1時間くらいが目安です。茹でたら常温になるまでそのままにしておくの
    がポイントです。先端を斜めに切り落とし、皮の部分に縦に包丁を入れておくと、
    後で皮がむきやすくなります。

  ●ごぼう

    料理に合わせて切ったものから、酢水につけていきます。酢水は水カップ5
    に対し、酢大さじ1くらいが目安です。
    あまり酢水につけすぎると、ごぼうが硬くなったり香りがとんだりしますので、
    5分~10分くらいでザルにあげて水洗いします。酢水のあとに水をとりかえ
    てさらしておくと、ごぼうが硬くなりますので注意しましょう。

  ●れんこん

    皮をむいて切ったものから酢水にさらします。10分くらいが目安です。酢の
    分量は、ごぼうと同じくらいか、やや少なめでもいいでしょう。

  ●じゃがいも

    料理に合わせて切ったものから、5分~10分くらい水にさらします。

  ●わらび

    木灰と重曹を使う方法がありますが、ここではどこでも手に入りやすい重曹
    でのアク抜きです。
    重曹の量は、わらびの重量に対して約0.3%、といってもよくわかりません
    ので、水2リットルに対して重曹小さじ1杯くらいでいいと思います。
    熱湯に重曹を入れ、火を止めてすぐにわらびを入れます。落し蓋をして一晩
    くらい放置します。アクを抜いたあとは、水にさらして調理するまで、冷蔵庫
    で保存します。

  ●うど

    皮をむいて切ったものを、酢水に5分間くらいさらします。酢水は、水5カップ
    に酢大さじ2くらいが目安です。
    酢水につける時間は、長くつけすぎると香りや苦味がなくなりますで、好み
    によって調整すると良いでしょう。

  ●ふき

    切りそろえたふきをまな板の上で、たっぷり塩をかけて板ずりをします。それ
    を茹であげたあと、水にさらして冷ましてから、薄皮と筋を取ります。
    さらに、たっぷりの水にさらして一晩くらい放置してアクを抜きます。

  ●こんにゃく

    こんにゃくの水ばなれをよくするため、全体を塩でもんで水から茹でます。沸
    騰後さらに3分程度茹でてから、ザルにあげて水気を取ります。
    糸こんにゃくの場合には、熱湯に入れて2~3分程度茹でてから、ザルにあ
    げて水気を取ります。                     

板ずり

  きゅうりやふきなどに丸のまま塩をまぶし、まな板のうえで少し強めにこすりつ
  けるように転がす下ごしらえです。
  きゅうりは表面のトゲを取り、調味料の味をしみ込みやすくしたり、色を鮮やか
  にするために行います。
  ふきは皮をむきやすくし、茹でたときに色が鮮やかになるようにするために行い ます。

油抜き

  油揚げや厚揚げ、さつま揚、がんもどきなど、油で揚げてある食材の表面につ
  いている油を取り除く下ごしらえです。
  油揚げなどをザルに並べ、上から熱湯をかけるか、たっぷりのお湯でさっと茹で
  ます。こうすることにより油の臭みを取れて、調味料の味がしみ込みやすくなります。

砂だし

  どなたでもやっている下ごしらえでしょうが、しじみやあさり、はまぐりなど貝殻つ
  きの貝から、砂を吐かせることです。
  よく、3%の食塩水につけて一晩冷暗所に置くとありますが、3%はだいたい水
  1リットルに対し、塩大さじ2杯を目安にすれば良いと思います。
  塩はなるべく自然塩で、水は塩素をとばした汲み置き水のほうが良いでしょう。
  冷蔵庫では寒すぎて貝が活動しませんので、常温の暗い所に保管しましょう。
出汁のとり方

鰹節のだしのとり方

鰹節でだしをとる場合には、花かつおタイプの薄削り(0.03~0.06ミリ
程度の厚さ)の場合と厚削り(0.5~1ミリ程度の厚さ)の場合によって方法が違います。

薄削りの場合

鍋に水を入れて沸騰させ、沸騰したら弱火にします。水1リットルに対して薄削り20~40gを入れ
て30秒間煮出して火を止めます。薄削りが鍋の底に沈んでから漉します。

厚削りの場合

鍋に水を入れて沸騰直前までのお湯にしてから弱火にします。そこに水1リットルに対して厚削り50g
を入れて、弱火の状態で30~40分煮出してから漉します。鰹節以外の節や混合節を使用するときは、
生臭さが出るのでしばらく沸騰させてから弱火の状態に戻すと、ある程度臭みが蒸発します。


昆布のだしのとり方

昆布のだしをとる場合には、黒くてツヤのある肉厚の真昆布や利尻昆布などの高級品を使うとしっかり
としただしがとれますが、家庭では日高昆布などのやわらかいものでも良いだしをとることができます。

昆布のだしのとり方には水出し法と煮出し法、その併用したものの3種類があります。
一般的には水出し法が良いだしがとれるといわれています。

水出し法

昆布の表面を乾いた布巾で軽くふいて汚れを取ります。この時注意するのは、表面についている白い粉
(グルタミン酸などのうま味成分)まで落とさないということと、切れ目は入れなくても良いというこ
とです。切れ目を入れても効果がなく逆にヌメリが出やすくなります。水1リットルに対して80グラ
ムの昆布を入れ、半日ほど放置(夏場は冷蔵庫)します。

煮出し法

昆布の前処理は水出し法と同じです。水1リットルに対して20グラムの昆布を入れて中弱火の火にか
けます。抽出時間は10分程度が最も良いだしがとれるとされています。沸騰する直前に昆布を取り出
します。火加減は調節して下さい。


煮干しのだしのとり方

煮干しでだしをとる場合には、生臭みや渋味を少なくするために頭と腹わたを取り除いてから
使用します。また、だしをとる前に軽く煎っておくと香ばしく深みのあるだしをとることができます。

昆布と同じように水出し法と煮出し法、その併用法の3種類のだしのとり方があります。

水出し法

水1リットルに対して頭と腹わたを取った煮干し50gを入れ、半日程度放置(夏場は冷蔵庫)します。

煮出し法

頭と腹わたを取った煮干しを水に10分以上浸してから、水1リットルに対して煮干し30gを中弱火で
沸騰させずに5分程度煮出します。火を止めて漉します。

併用法

水1リットルに対して煮干し30gを半日程度放置(夏場は冷蔵庫)してから、中弱火で沸騰させず
に5分程度煮出します。火を止めて漉します。

干し椎茸の戻し方

干し椎茸をもどして最も旨味のあるだしをとりたい場合は、よく水洗いして汚れを落としてから
水につけて1日程度冷蔵庫で保存しておくと、グアニル酸(旨味成分)がよく溶け出します。
冷水でもどすのがポイントで、もどし汁は漉します。
スライスされたものは1~2時間位でもどります。

早くもどす方法として、ぬるま湯につけたり、冷水に砂糖をひとつまみ入れたりする方法もあり
ますが、あまり旨味成分が生成されず、干し椎茸本来の美味しいだし汁とはなりません。